2008년9월9일 화요일

 

  -18세기 프랑스의 미식가에 있어서 매우 고통스러운 시기가

   있었다. 사순절 부활제 전 40일간은 카톨릭에서는 고기를

   먹는것이 금지되었던 것이다. 따라서 미식가였던

   규시 후작은 고기보다 맛있는 요리를 주방장에게 만들도록

   명령했으며 이때 양파를 얇게 썰어 버터에 볶고 설탕을

   약간 넣어 갈색이 되게 한다음 부용(육수)을 첨가하여

   끓인후 빵을 위에 놓고 치즈를 많이 넣어 호박색 스프를

   만든것이 어니언 스프의 원조가 된것이다. 요즘도 프랑스에서는

   영화가 끝난후 비스트로에서 어니언 스프를 즐긴다. 마늘빵에

   치즈를 얹어 곁들여 먹는 어니언 스프는 프랑스에서 주식으로

   먹기도 하며 어니언 그라탱, 브라운 어니언 스프라고도 하는데

   양파를 볶을때는 양파가 타지 않도록 수분을 빨리 제거한후

   자주 저으면서 케러멜색으로 볶아야 은근한 단맛이 베어나와

   맛있는 스프가 만들어진다.

 

 

 

  -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 프렌치 어니언 스프를

   만드시오.

 

   *양파는 5cm 크기의 길이로 일정하게 써시오.

   *후렌치 빵은 구워서 사용하시오.

   *완성된 스프의 양은 200ml 정도로 하시오.

  

 

  -스프의 색깔이 갈색이 나도록 하여야 한다.

  -불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.

  -요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우 에는

   미완성으로 채점대상에서 제외한다.

  -문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은경우

   미완성으로 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로

   채점대상에서 제외한다.

  -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

  -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시

   음식의 맛을 보지 않는다.

 

 

   양파...100g

   콘소메육수...1.5컵

   바겟트 빵...1조각

   마늘...1톨

   파슬리

   팔 머산 치즈

   버터

   소금

   흰후추

 

포인트

 

  -양파 속 껍질을 벗겨낸 후 결대로 채를 썰어 주며 마늘은

   곱게 다집니다. 빵 한면에 마늘소스를 바르고 양면을 토스트

   한 후 팔머산 치즈를 뿌립니다. 냄비에 양파를 볶은후

   물을 1T씩 반복해서 넣어 진한 갈색을 냅니다.

   물1.5컵을 넣고 약불에서 은근히 끓인후 소금, 흰후추로 간을

   한 다음 제출할때 마늘 빵을 따로 준비하여 제출 장소에

   가서 띄워 줍니다.

 

 

만드는 과정

 

  -양파(5cm)는 속 껍질을 벗겨낸 후 결대로

   얇고 일정하게 채를 썬다.

  -마늘을 곱게 다진다.

  -파슬리는 곱게 다지고 물에 헹구어 물기를 제거한다.

  -마늘, 파슬리와 버터를 잘 섞어 마늘 소스를 만든다.

  -바게뜨빵의 한면에 마늘소스를 잘 펴서 바르고 팬에서

   양면을 토스트 한 후 마늘소스 있는 면에 팔머산

   치즈를 뿌려 마늘빵을 준비한다.

  -냄비에 버터를 살짝 두른 후 양파를 넣어 볶아 양파

   자체에 수분을 없앤다. 여기에 물 (콘소메 윳수)을 1큰술씩 넣어

   가면서 게속 볶아 갈색을 낸다.

  -양파에 충분히 갈색이 나면 나머지 물을 (1컵~2컵)넣고

   약불에서 은근히 뚜껑을 연 채로 끓이되 중간에 생기는 거품을

   잘 제거한다.

  -양파의 색과 맛이 잘 우러나면 소금, 흰후추로 간을 한다.

  -완성그릇에 스프를 담고 만들어 놓은 마늘빵을 얹는다.

 

 

꼭 알아야 할 사항

 

  -양파는 낱장으로 분리하여 안쪽의 투명한 막을 제거하고 일정한

   크기로 채를 썬다.

  -냄비에 처음에만 버터를 살짝 두르고 양파를 볶다가 물을 조금씩

   넣어가는 과정을 반복하면서 충분히 갈색을 내도록 한다.

  -끓일때 뚜껑을 덮거나 센불에서 끓이게 되면 스프가

   탁해지기 쉽다.

 

 

 감점 실수 포인트 

 

  -주재료를 많이 버려서 제출작품이 적으면 심한 감점.

  -사이즈가 요구사항에 안 맞으면 감점.

  -감자는 벗겨서, 파슬리 물에 담궈놓는다.(전분,갈변 방지)

  -양파는 갈색이 나도록 볶는것이지 태우면 실격.

  -마늘빵은 한쪽면에 버터(3)와 파슬리 chop과다진마늘(1)

   를 섞은 재료를 얇게 펴 발라 노릇하게 굽는다.'

   팔마산 치즈가루 뿌리기

  -작품은 1컵분량을 제출하고 양파가 부러지지않고 cm살아

   있어야 하며 양파가 뜰수 있도록 제출하기. 

  -양파는  일정하게 채를 잘 썰어주어야 한다.

  -국물이 2:건더기1

  -어니언 스프는 감독관님께서 간을 보는 작품.

  -간을 하지 않았을시 실격

  -마늘빵 또는 바게트빵은 작품을 들고 나가서 감독관님

   앞에서 작품위에 올려준다.

  -빵두께 1cm맞춰준다.

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