(쿠켄네트) : 안녕하세요? 먼저 양지훈쉐프의 외국 생활을 짧게나마 알고 싶습니다.

(chef) : 네. 반갑습니다. 저는 경희대 조리과에서 학업을 마치고 파리의 꼬르동블루에서 요리공부를 하였습니다. (졸업은 한국의 꼬르동블루 마침) 그런 뒤 꼬르동블루의 Jonel Nordin쉐프의 추천을 받아 미국으로 건너가게 되었습니다. 토마스 켈라가 운영하고 있는 미슐랭 레스토랑이 그곳이었습니다. 그곳에서 3개월 동안은 정말이지 “yes"라는 말만 하였지요. 원활한 영어가 되지 않았기에 "no”라고는 절대 할 수 없었습니다. 그런 우여곡절을 거친 뒤 아랍의 아부다비 인터컨티넨탈 호텔을 거쳐 두바이의 피에르 가니에르에서 오픈을 마치고 루카511로 오게 되었습니다.

(쿠켄네트) : 많은 일이 있으셨는데요, 그중에서 가장 기억에 남는 일을 소개해 주세요.

(chef) : 네. 일본에서의 일입니다. 저는 11개월을 일하고 1달은 쉬는 계약을 하였었습니다. 그래서 그 한달을 이용해서 일본에 도쿄로 여행을 간 적이 있었습니다. 도쿄의 깐때상스라는 레스토랑을 방문하였었는데 너무나 훌륭한 음식이었습니다. 그래서 저는 그 레스토랑 바로 앞에 위치한 피자가게에서 피자를 사들고 와서 몇 주간 일을 해보고 싶다고 한적이 있습니다. 조금 문제될 것이 있었지만, 잘 해결되어 3주 동안 그곳에서 일을 했었는데 아직도 생생하게 기억에 남는군요.

(쿠켄네트) : 두바이의 피에르 가니에르를 거쳐 한국의 청담동으로 들어오신 이유가 궁금합니다.

(chef) : 저의 솔직한 견해로는 많은 곳을 다녀보면서 한국에서 한국 사람이 해서 미슐랭 스타를 받아보고 싶었기 때문입니다. 미슐랭은 기본적으로 하드웨어 적인 면이 보장되어야합니다. 물론 음식에 대한 맛과 감각도 뛰어나야 겠지만 그 이외의 고객을 위한 것들도 상당히 중요합니다. 그런 생각들을 가지고 있었는데 이곳 루카에서 제의를 받고 저의 꿈을 이룰 수 있겠다는 확신이 들었습니다. 그래서 한국으로 들어오게 되었고, 그곳이 바로 청담동이었습니다.

(쿠켄네트) : 현재 루카511의 반응은 어떠한가요? 그리고 루카511에서 만들어지는 음식은 어떠한 스타일의 음식이 만들어 지나요?

(chef) : 12월 1일에 오픈한 이곳은 아직까지는 호의적인 반응이 많습니다. (웃음) 제가 말씀드리기가 조금 그렇지만 많은 분들이 드셔보시고 호평을 해 주십니다.
그리고 저의 음식 스타일은 어느쪽에 얽매여 있는 것이 아닌 컨템퍼러리 음식입니다. 제가 어떠한 음식을 하던지간에 외국음식을 하게 되면 2%가 부족하게 되는 것은 사실입니다. 그렇기에 기법은 프렌치가 가미되어 있긴 하지만 저만의 복합적인 기법을 이용해서 만들어 낸다고 말씀드리고 싶습니다.

저는 미술가도 아니고 미술을 잘 알지는 못하지만 미술에 들어간 감각을 음식에도 응용해 보려고 합니다. 예를 들어서 음식 하나하나에도 이름을 붙여 냅니다. 치마살 스테이크의 경우에는 클림프의 작품 ‘키스’ 라고 붙였고, 파스타의 경우에는 얼룩말을 닮아서 ‘지브라’라고 부르기도 합니다. 하나의 음식이 작품으로 탄생되는 순간이죠.



(쿠켄네트) :쉐프는 현실과 이상을 모두 조합할 줄 알아야 한다고 생각합니다. 어떻게 생각하시는지요?

(chef) : 저는 사회에 두 분류의 쉐프가 있다고 생각합니다. 표현하자면, 비즈니스 쉐프와 장인으로서의 쉐프라고 하면 될듯합니다. 비즈니스 쉐프란 요리보다는 방송이나 칼럼 그리고 마케팅을 이용하여 이끌어 가는 쉐프라고 생각하면 될 듯합니다. 그리고 장인으로서의 쉐프는 오로지 요리만을 위한 쉐프라고 생각하면 될 듯합니다. 하지만, 제가 생각하는 이 장인으로서의 쉐프는 고객이 음식을 알아줘서 영업이 잘된다는 것을 의미합니다. 아무런 고객도 찾지 않는 쉐프가 장인으로서의 쉐프라고는 하고 싶지 않군요.

(쿠켄네트) : 한국의 쉐프들에게 하고 싶은 이야기가 많을 것 같습니다. 사실 저도 어느 정도 공감하기는 하지만 구체적으로 어떠한 것들이 있을까요?

(chef) : 하하. 네. 저는 이런 질문을 비껴가지 않습니다. 한국에서의 나이 많은 쉐프들은 일을 하지 않는 경우가 많습니다. 물론 직급이 올라가면서 업무적 회의와 사무실 작업이 많은 것은 사실입니다. 하지만 그런 것들을 핑계 삼아 조금씩 일을 놓고 그러면서 자기개발을 전혀 하지 않습니다. 자신에 대한 투자를 하지 않는다고 해야 하겠군요. 열정이 식어버렸기 때문에 갈구하는 것이 없는 것입니다. 그리고 자신이 가지고 있는 것만을 지키려고 하니 갓들어온 젊은 쉐프들을 인정해주지 않으려고만 하는 것입니다.

자꾸 뒤로만 숨으려고 하고 편안 자리에만 있으려고 하니 지금 한국의 요리업계가 이렇게 되지 않았습니까?

(쿠켄네트) : 그와 더불어 학생들에게도 쓴소리가 필요할 듯합니다.

(chef) : 저는 개인적으로 학생은 학생답게 공부를 열심히 해야 한다고 생각합니다. 공부도 안하는 사람이 공부를 전혀 하지 않고 이름 모를 지방 전문대를 나와서 요리에 종사하기 때문에 발전하지 못하는 것입니다. 편할 것 같으니깐 요리에 입문했다는 것은 정말 잘못된 일입니다. 학생시절에 공부를 열심히 하고 똑똑한 친구들이 요리업계에 뛰어 들어와서 경쟁을 해야 이 업계의 인식이 상승하지 않겠습니까?



(쿠켄네트) : 그 생각이 틀린 것은 아니지만 아직 현실이 뒷받침 되지 않다고 생각드는데요. 그리고 경희대 조리학과를 나와서 요리업계에 뛰어드는 학생은 10명중 3명도 되지 않는다고 생각듭니다만, 이점은 어떻게 생각하시는가요?

(chef) : 네, 맞습니다. 그렇기 10명중에 1명도 안하려고 하지요. 그만큼 이 업계가 아직 대우를 못받고 있기 때문입니다. 똑똑한 친구들이 학교로 와서 호텔에 취업을 했는데 자기보다 공부 못했던 친구들이 더 많은 연봉을 받고 회사다니는 것을 보았을 때 누가 요리사를 하려고 하겠습니까?

그리고 지금의 외식업계는 제대로 된 컨설턴트가 없습니다. 그렇기 때문에 그들이 레스토랑을 운영하다 보면 가장 먼저 조율할 수 있는 부분이 바로 요리사의 임금입니다. 식재료를 줄이기보다 요리사의 월급을 적게 주면서 지금까지 세월이 흘러왔고 또 거기에 맞춰서 사람들이 일을 하였죠. 이것은 분명히 바뀌어야 할 부분입니다. 똑똑한 친구들이 더욱 열심히 노력하여 조금이라도 바꾸려고 해야 하고, 지금의 어려운 순간을 견디고 나면 분명히 좋은 결실이 맺어질 것이라고 생각합니다.

(쿠켄네트) : 유행에 민감한 청담동에서 살아남기 위해서 어떠한 맛의 전략을 펼치실지 궁금하십니다.

(chef) : 맛의 전략이기라고 할 것은 없지만 분명 고객은 맛으로 평가해 준다고 생각합니다. 그렇기에 요리가 맛있어야 한다고 생각합니다. 가장 기본적인 생각이죠. ‘페란 아드리에’나 ‘피에르 가니에르’ 같은 대가들을 보면 오직 자기의 음식만을 고집하지 않습니다. 하지만 외국에서 배우고 돌아온 한국의 요리사들을 보면 외국에서 배워온데로만 하려고 하는 것 같습니다. 이분을 잘 조율해서 맞추어 내는 것이 가장 큰 관건인 것 같습니다.



(쿠켄네트) : 한국음식의 세계화에 대하여 묻지 않을 수 없습니다.

(chef) : 한식의 세계화에 앞서 정말로 한국음식이 세계화에 동참하고 싶다면 요리사들이 영어공부를 해야 합니다. 자기 것을 제대로 소개하지도 못하면서 어떻게 한국음식의 세계화를 이루어 낼 수 있겠습니까? 물론 통역이 있다고 치더라도 자신이 만들어낸 음식의 미세한 뉘앙스를 적절하게 설명해 낼 수 있을까요?

그리고 모든 한국음식의 레시피를 규격화된 영문으로 제작하는 것도 빠뜨릴 수 없겠지요. 제 개인적인 생각으로는 한국음식은 건강식으로 전 세계에 좋은 반응을 이끌어 낼 것이라고 생각합니다. 특히 나물류가 그 중심이 될 것 같습니다. 매운 음식이 유행하는 미국에서 비빔밥은 지금 상당한 인기를 끌고 있습니다. 우리의 음식을 바꾸려고 하지 말고 좋은 쪽으로 가지고 나간다면 한국음식의 세계화를 이룰 수 있을 것이라고 생각합니다.

(쿠켄네트) : 양지훈 쉐프에게 맛이란?

(chef) : 저는 맛은 고객의 평가라고 생각합니다. 어떻게 들릴지 모르겠지만 저는 지금까지 제 음식이 맛있었던 적이 없었습니다. 그렇기 때문에 아직도 맛있는 맛을 찾아서 노력하는 중인것 같네요.

모델 같이 수려한 외모(?)와 키에 한번 그리고 쉐프의 당당한 음식철학에 또 한번 놀라게 만든 양지훈 쉐프와의 인터뷰는 젊은 요리사들에게 많은 감흥으로 다가올 것이라 생각이 든다. 팔레트 위의 물감을 섞어 놓아도 자신만의 색은 유지할 수 있는 그러한 맛을 가진 쉐프가 될 것이라 생각하며 오늘의 인터뷰를 마무리해 본다.