토뉴

두유

두유는 두부를 만들기 위해 딱딱해지기 전 콩을 갈아서 얻어지는 액체이다. 두유는 언제나 두부의 부산물로 존재 했지만 그러나 두유를 만드는 제조과정이 발전함에 따라 전문 제조업자들은 이취가 없는 맛있는 두유를 만들어 내고 있다. 두유제품들은 콩의 고형물을 포함하기 때문에 단백질을 포함한다. 두유제품이라 함은 여러 종류의 가향 두유제품을 포함하는데 이것은 plain한 두유부터 가공된 두유를 포함한다.

유바

중국과 일본에서 흔한 유바는 두유가 끓을 때 형성되는 단백질이 풍부한 막을 이용해서 만들어진다. 이러한 막을 식혀서 생으로 먹거나 말려서 먹는다. 유바의 질감 때문에 여러 겹 쌓으면 채식주의 식단에서 육류를 대체할수 있는 대체품이 된다. 유바는 선종불교의 쇼진요리(육류를 배제한 식단)에 빠질 수 없으며, 건강에 좋고 영양가 풍부하기 때문에 몇 세기간 명성을 떨쳐왔다.

해초

노리

김

노리(검은 종이를 닮은 말린 해초)는 일본에서 매우 인기있는 식재료이다. 특히 노리에 쌀밥을 넣고 말은 마끼즈시(롤 스시)와 오니기리(주먹밥)에 사용된다. 노리는 일본의 전통 아침식사에서 밥과 함께 곁들이는 매우 중요한 음식이다. 양념을 한 노리 역시 인기가 있는데, 노리와 양념을 한 노리는 한입 크기로 단독포장되어 가정식 아침식사에 사용되거나, 호텔, 료칸등에서 이용된다. 노리는 정신적 피로에 좋은 비타민 B1, 칼슘이 풍부하다.

와까메

미역

이 부드러운 바다의 향이 나는 어두운 녹색 해초는 일본에서 가장 인기 있는 해초중의 하나이다. 생미역과 건조미역형태로 구입이 가능하며, 샐러드나 국의 형태로 흔히 이용된다. 건조미역은 물에 불리거나 국에 직접 넣으면 수분을 흡수해서, 몇 분만에 부피가 엄청나게 불어난다. 미역은 칼로리가 없기 때문에 다이어트를 하고 있는 사람들에게 이상적이며, 탈모를 예방해준다고 믿어져 왔다.

히지끼

톳

히지키는 표면에 점성이 적고 다른 해초보다 씹는 느낌이 있는 다공성의 검은색 해초이다.  대체로 건조되어 판매되고, 물에 불려 사용된다. 히지키는 칼슘과 섬유질을 다량 함유 하고 있으며 철분의 함량도 높다. 보통 당근, 튀긴 두부와 콩 같은 다진 야채와 함께 끓여 간장과 미림으로 간을 해서 반찬으로 먹는다.

곤부

다시마

곤부는 다시의 가장 기본적인 재료중의 하나이다. 좋은 스탁을 만들기 위해서는 단지 곤부를 물에서 불리거나, 약한 열로 물을 가열해 끓기 전에 건져내는 것이 좋다. 다시를 내기 위한 곤부를 만들기 위해서, 곤부는 해수로 씻어 1~2일 가량 햇볕에서 말린다. 곤부는 비타민과 요오드와 같은 미네랄이 풍부하다. 곤부는 나베(전골요리)나, 고부마끼(다시마롤), 쯔꾸다니(설탕과 소금절임 음식)등에 사용할 수 있다.

해산물

가쯔오부시

가쯔오부시를 만들기 위해서, 가다랭이의 필레를 염장하고 발효해서 4~6개월간 건조한 후에 얇은 포 형태로 깎아낸다. 가쯔오부시는 다시를 만들기 위해서 주로 사용되며, 곤부는 중간불에서 가열하다 끓기전에 건져내며, 그 이후 가쯔오부시를 넣어 끓은다음 건져서 걸러진다. 가쯔오부시는 샐러드, 두부, 야채요리에 토핑으로 사용할 수도 있다. 특별히 가니시로 사용하기 위해 얇게 깎아낸 가쯔오부시도 있다.

니보시

건멸치

‘이리코’로도 알려진 니보시는 앤초비나, 정어리와 같이 작은 생선을 쪄서 말린 것이다. 다시의 재료로 미소국이나 조림요리에 사용한다. 니보시다시를 만들기 위해서는 머리와 내장을 제거하는데 이는 국물에 쓴맛, 비린내를 제거하기 위함이다. 맛을 끌어내기 위해서 물에 불리기 전, 니보시는 길이로 갈라 사용한다. 불린 니보시는 2~3분간 끓는 물에 넣은 후 걸러낸다. 니보시는 몸에 좋은 간식으로도 이용된다.

히모노

건어물

히모노는 글자 그대로 “마른 것들”을 의미한다. 그러나 주로, 날생선보다 칼슘, 인, 철분, 칼륨이 풍부한 마른 건어물을 뜻한다. 고등어, 전갱이, 특히 스루메로 알려진 오징어 등이 인기가 있다. 히모노를 만들기 위한 방법은 여러 가지가 있다: 마루보시는 소금물에 염장하여 말린 해산물을 말하며, 미린보시는 미림에 넣었다 말린 해산물이다. 히모노는 전통적인 아침식사로 이용된다.

과일과 채소

야사이

채소

많은 종류의 일본의 녹색채소들은 여름의 강렬한 열에 약하기 때문에 겨울과 봄에 재배된다. 캐로틴, 비타민C이 풍부한 학사이(배추), 고마쯔나(겨자-시금치)가 있으며, 다이꽁(무), 렌꽁(연근)과 같은 일본의 뿌리채소는 비타민과 섬유질이 풍부하다. 가보챠(호박), 야마이모(참마), 네기(대파)와 같은 인기 있는 채소들도 있다. 이러한 채소들은 뎀뿌라에서부터 나베까지 다양한 채소요리에 사용되는데, 절임으로 이용하기도 한다.

코소

일본의 허브

시소와 같은 일본의 허브들은 향기로운 끝맛을 내기 위해 다양한 요리에 이용되며, 서양에 비해서는 절제되어 사용된다. 아사쯔끼(일본 차이브)와 니라(부추)는 날고기와 날생선의 향을 없애기 위해 사용되어 왔으며 영양적인 가치도 높다. 후끼(머위)와 우도(땅두릅), 특히 다께노꼬(죽순)과 같이 먹을 수 있는 산나물들은 일본에서 봄을 맞는 식재료로 널리 사랑을 받고 있으며, 여러 가지 계절요리에 사용된다.

시이타케 / 호시 시이타케

표고버섯 / 건표고

일본의 가장 잘 알려진 버섯은 시이타케이다. 이 약간 쫄깃쫄깃한 맛있는 버섯은 다량의 비타민 B, D를 함유 함으로서 건강에 좋다고 믿어져 왔다. 시이타케는 날것이나 건조된 것 모두 인기가 좋다. 일본에서 호시 시이타케라고 알려져 있는 건조된 시이타케는 반드시 물에 불려 사용해야 한다. 어떤 사람들은 건조된 형태가 날것보다 향이 강하다고 생각한다. 시이타케는 맑은 국이나 니모노(조림요리)에 사용되며, 건조된 형태의 시이타케는 채식주의 다시를 만드는데 기본이 된다.