~메 주 만 들 기
1. 정선 : 대두알이 크고 고른 것을 선별하여 흙 모래등과 같은 이물질을 제거한다.
2. 침지 : 콩을 24시간 물에 담근다.
3. 세척 : 맑은 물로 깨끗이 씻어낸다.
4. 증숙 : 가마솥에 5~6시간 콩이 푹 무르도록 삶는다.
5. 분쇄 : 콩알의 70%정도 되게 거칠게 분쇄한다.
6. 성형 : 직사각형 모양으로 메주를 만든다.
7. 발효 : 오염되지 않은 볏짚을 깔고 25~30℃정도의 온도에서 20일간 발효시킨다.
8. 건조 : 발효가 끝난 메주는 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 60일간 자연건조 시킨다.
~메주 만들 때 주의사항...
1.콩을 삶을 때 절대로 저어주질 말아야 합니다 저어주다보면 콩에서 살점이 떨어져서 그것이 밑으로 쳐져서 눋게 됩니다
2.처음에는 센불에 다음에는 약한불에 삶는데 한번씩 열어보면 물이 부족한지 냄새로 알 수가 있는데, 중간에 물을 다시 부으면 않되므로 처음에 적당량의 물을 부어야한다.
~메주 잘 띄우는 비법..
1.통풍이 잘되는 곳에서..
2.적당한 온도(25~30도 정도가 적합)의 공간에서 약 보름(20여일간) 발효..
3.메주가 달라붙지 않도록 볏짚을 골고루 깔아주고 덮어주어야 하는데..우리 몸에 이로운 메주의 누룩 곰팡이(흰색)를 생성 시켜주는 초조균(?)이 묻어있어...볏짚 없이 뜨면은 몸에 해로운 푸른 곰팡이가 나온다 한다.
~된 장 제 조 방 법
1. 장에서 건진 메주를 잘게 으깬다.
2. 항아리를 꾹꾹 눌러 담은 다음 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 준다.(숙성기간 : 60일)
3. 웃소금을 뿌려 저장하면 빛이 곱고 맛이 좋다.
~맛을 보았을 때 싱거우면 소금을 더 넣어준다.
~장 담그기..
1. 간장을 뺀 된장
-메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2∼3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
-항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다(소독)
-소금물을 만들어 염도를 17도로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
-소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. -보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다. 메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다. -3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.
-소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.
-항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주 의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.
-소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
-4~60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
-항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
-햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.
2. 간장을 빼지 않은 된장
-메주를 씻고 깨끗한 항아리를 준비하는 것은 <간장을 뺀 된장>과 똑같다.
-간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하니까 메주의 양과 소금의 비율을 1: 2 로 한다.
- 40~60일 정도 지나면 항아리 윗부분과 항아리 겉부분이 검은 갈색으로 많이 발효되어 있고, 항아리 가운데에는 발효가 안되어 노란색을 띄는 것을 볼 수 있다. 이 된장을 커다란 그릇에 넣고 잘 섞어 항아리에 담는다.
- 30일 정도 지난 후 먹을 수 있다.
~마지막으로 메주 인간 만들기..(웃자고)
아이가 갓 태어나자 마자 얼굴의 앞면,그리고 위,아래를 수시로 눌러 각을 잡아준다.
원형이 나오면은 불량 메주가 되므로..
전형적인 네모의 박모,김모 코메디언들처럼 성공을 위해서~
