[서울 서초 서초동] 주호: 시메사바

시메사바는 일본식 고등어 절임이다. '초절임'이라고 부르는 분들도 계신데 내가 일본에서 들은 바로는 원래 식초를 넣지 않고 고등어를 술 지게미에 뭍어 삭힌 요리이다. 그래서 그런지 일본서 '사바스시'를 먹었을 땐 아주 약한 신맛이 조금 느껴졌을 뿐 '초절임'이라고 부를 정도는 아니었다. 동교동에 있는 '고등애'에서 맛 본 시메사바(얼마 전 소개한 글을 참조하시라) 에는 폰즈가 미리 끼얹어져서 나와 육질이 무너지면서 고등어 특유의 맛이 너무 가리는 것 같아 아쉬움이 좀 많았었다. 하지만 오랜 만에 시메사바를 먹을 수 있고 스시형태가 아니라 사시미 형태로 나와 술안주로 괜찮아 큰 불만은 없어서 소개 글을 올렸던 것이다.

사는 곳과 그리 멀지 않은 서초동 교대 곱창집 뒷길 맛집들이 서서히 알려지기 시작하면서 음식의 다양함이 눈에 띄었다. 그래서 그 지역 식당 정보를 검색하던 중, 우연히 시메사바를 메인 메뉴로 앞세운 이자카야가 눈에 띄어 기억을 하고 있었다. 12월 말 많은 모임은 있었지만, 음악을 하는 친구들과 삼겹살 모임이 있었다. 그 모임엔 의외로 술을 잘 안마시는 친구들이 많기에, 가기 전 나와 꿍짝이 제일 잘 맞는 주주파트너와 시동을 거는 겸 서초동에 있는 '주호'를 찾아 갔었다.

서초동 맛집 골목에서도 더 들어간 작은 골목에 위치한 이자카야 주호. 너무 작지도 않고, 크지도 않아 안락하면서도 비좁지 않은 딱 적당한 크기라고 생각한다. 복잡하지 않은 골목에 나무 재질을 많이 사용한 인테리어로 친근하고 차분한 분위기가 마음에 들었다.

'이자카야'는 원래 남성들 보다 여성분들이 선호를 하기에 분위기에 신경을 많이 쓰시는 여성분들을 위하여 인테리어 사진을 좀 올린다.

메뉴를 보면 해산물위주. 부산 해운대에 있는 이자카야와 비슷한 차림이다. 물론 가격은 부산보다는 비싸지만 강남 여느 이자카야들 보다는 괜찮은 듯. 여러 안주거리가 메뉴에 올라와 있었지만, '딱 한 잔'만 하기로 하여 간 곳이기에, 이 집이 내세우는 시메사바 '중 사이즈'를 주문하였다. 양이 많으면 두어병 이상 달릴 거 같아 그래서 다음 자리에 가기가 곤란해 질 거 같아 아주 절제하는 마음으로 주문했던 것이다.

절임을 하였는데도 고등어의 싱싱한 모습이 그대로 보이고, 아주 적당하게 뿌려진 실파와 함께 입맛을 돋구는 아름다운(?) 모습이었다.

절임 상태도 아주 양호해서 생선 살의 단단함이 무너지지 않아 한 점을 집어 들어도 차림이 흐트러지지 않는다.

처음 한 점을 입에 넣었다. 아까 얘기한 것처럼 육질이 단단하여 식감도 좋으면서, 날씨가 추워서 그런지 이 날 이 집 고등어의 맛은 등푸른 생선 특유의 지방이 풍부하여 삭힌 고등어 특유의 맛이 아주 괜찮았다. 이 집 시메사바는 홈메이드라고 한다. 즉, 주방에서 직접 만들어서 그런지, 공장이나 전문 업소에서 미리 만들어 놓은 제품보다는 삭힘이 약간 덜되어 육질이 허물어 지지 않았고, 식초 등을 과다사용을 하여 신 맛이 강해 고등어 특유의 맛을 가리는 횡포(?)가 없었다. 즉, 짭조름한 맛이 있으면서 고등어 원래의 맛이 적당하게 강조되어 소주의 알코올과 아주 잘 떨어지는 맛을 즐길 수 있었다.

작은 양념 접시에 폰즈도 주었지만, 곁들여 나오는 즈케들이 괜찮아서 사용할 필요가 없었다. 일단 소주와 시메사바로 몇 점을 먹으면서 시메사바 원래의 맛을 좀 즐겼다가 생선의 맛이 입안에 너무 차서 부담이 느껴질 땐 초생강이나 락교를 먹어 입가심을 하였다. 각종 즈케들 중 우메보시가 있어 이 집 주방의 센스를 돋보이게 하였다. 우메보시를 약간 먹고 난 후 서빙된 오차를 한 모금 마시면 입안이 아주 깔끔하게 정리가 된다.

그리고 우메보시와 절인 생강채를 시메사바의 칼집에 잘 넣어 먹으면 즈케들의 향미와 사바의 맛이 어우러지면서 또 다른 맛을 느낄 수 있다.

오랜 만에 즐기는 시메사바의 맛과 함께, 어느 새 소주가 다 비워질 무렵, '왜 안 와?'라는 친구의 문자가 다음 자리를 기억하게 하였다. 아쉽지만 다음에 또 와서 시메사바도 또 즐기고 이 집의 또 다른 음식도 맛 보기로 약속을 하고 추운 골목으로 발 걸음을 돌리었다.

도쿄의 정식 스시집이나 서울의 유명 일식집보다는 좀 떨어지겠지만, 서초동의 이자카야 '주호'는 우리 주머니에 맞으면서도 '사바시메'의 스탠더드도 맞추는 곳이다. 이런 관점에서 '주호'를 만들고 지키시는 주방장에 대한 평가를 하고 싶다. 너무 잘 알려지면 좀 소홀해지는 경우가 많지만, 이런 맛을 알아주는 분들이 많이 찾아줘서 '주호'의 노력이 어느 정도 보상이 되어야 이 집 시메사바를 계속 맛을 볼 수 있기에 이 집을 추천을 하고 싶다.