학교 : 동부산 대학
학과 : 푸드스타일리스트과
과목 : 커피학 실습
담당교수 : 이승재
학번 : 200833008
이름 : 변상돈
에스프레소 , ESPRESSO
아주 진한 이탈리아식 커피 입니다.
데미타세(demitasse)라는 조그만 잔에 담아서 마셔야 제맛을 느낄 수 있습니다.
공기를 압축하여 짧은 순간에 커피를 추출하기 때문에 카페인의 양이 적고,
커피의 순수한 맛을 느낄 수 있습니다.
스프레소(Espresso)의 영어식 표기인 '익스프레스(express)'는 '빠르다'라는 의미로 사용됩니다.
30초 안에 커피의 모든맛을 추출하며 중력의 8~10배의 압력을 가하므로 수용성분 외에
비수용성 성분도 함께 추출됩니다.
( # 는 이테리 기준이며 에스프레소 기준은 지역에 따라 상이할 수 있다.)
보통 에스프레소 전용 기계로 커피를 추출합니다.
이 기계는 1906년에 발명되었는데, 압력은 9기압 정도, 온도는 95℃ 전후에서,
25초 5초 전후안에 30㎖의 커피를 뽑아냅니다.
드립식 기계를 이용할 때보다 원두를 3배 정도 곱게 갈아야 합니다.
에스프레소의 맛을 결정하는 요소는 원두의 굵기와 양, 압력, 떨어지는 속도 등입니다.
1 . 잔 점검
- 사용할 잔이 있는지, 잔이 뜨거운지를 확인 합니다.
커피 머신에는 정말 기막힌 기능이 있습니다. 바로바로 컵을 따뜻하게 해주는 기능이죠~
이것==> 이라고 적힌 부분이 그것 인데요~
저곳에 컵을 올려 놓으면 따뜻한 공기가 살살 올라오면서 컵이 따뜻해 진답니다.
제일 먼저 해야 할 일이며~ 가장 잊기 쉬운 작업입니다- _-;;
뭐랄까.. 머신앞에 서면 필터 홀더부터 잡는 습관이 있어서;;ㅠ ㅅㅠ
자 컵이 따뜻한지 확인 하는 이유는 무엇일까요?
답은 컵이 따뜻하지 않으면 에스프레소가 컵의 잔에 온도를 뺕겨 온도가 낮아지게 됩니다.
그럼 최상의 맛을 보지 못할테죠?ㅠㅠ
최상의 에스프레소의 맛을 즐기고 싶다면 절대 잊지 마세요!? 잔 정검 !!!!
2. 포터필터 뽑기
- 몸 쪽에서 왼쪽으로 45도 정도 졸리면 그룹헤드에서 포터 필터가 분리됩니다.
자 이제 에스프레소를 만들어 볼까요?^ -^
이부분에서 아셔야 될것이 있는게 Porta Filter와 Filter holder 입니다.
사진의 그립부분 ( 손잡이 ) 부분이 바로 Filter holder 입니다.
그럼 Porta Filter는 바로 필터 홀더 안부분 그러니까
< 14. 물 흘려보내기 > 의 첫번째 사진에나오는 촘촘한 구멍이 있는 필터가 Porta Filter 입니다.
이 포스팅에선 편의상 Porta Filter와 Filter holder 같이 묶어 부르겠습니다옹~^^
<== 바로 이것이지욥^ -^
3. 물 흘려버리기
- 과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부분에 묻어있는 찌꺼기를 청소하기 위해서
하는동작으로 2~3초 정도면 충분 합니다.
포터 필터를 뽑은후에 그룹 해드 부분의 필터에 찌꺼기가 묻어 있을수도 있고
그전에 작업을 하고 머신에 남아있는 이물질이나 남은 향을 없애기 위해 이 작업을 합니다.
과열된 물을 흘림으로서 자연스럽게 최적의 물온도를 맞출수 있는 작업입니다.
물이 굉장히 뜨거움으로 손을 조심하세요^ -^초급자인 저는 이작업에서 손을 많이 데인답니다..ㅠ
4 필터 바스켓 닦기
- 물기나 찌꺼기의 유무에 관계 없이 습관적으로 마른행주를 이용해 닦아줍니다.
물로 필터홀더를 깨끗하게 했다면..!! 그다음은 당연히 물기를 닦아야 겠죠?
정말 중요한 부분인데요~필터 부분에 물기가 없어야 된답니다.
아니나 다를까 책에서는 물기에 유무에 관계 없이 습관적으로 닦아야 한다니..^^
중요성이 한층 부각되는 순간- ㅁ-;;
5 . 그라인더 작동
- 그라인더 거치대에 필터 홀더를 올리면서 그라인더를 작동 합니다.
6 ,커피파우더 담기
- 래버를 규칙적으로 당겨 바스켓에 커피 파우더를 담습니다.
글라인더에 커피 빈을 가득 넣은 후에 글라인더 온!!!> ㅅ<
에스프레소용 커피 파우더는 일반 드립용 커피 파우더 보다 더 곱게 갈아야 합니다.
0.3mm의 굵기로 ' 밀가루 보다 굵게 설탕보다 가늘게' 라는 표현을 많이 사용합니다.
글라인더를 작동 하면서 커피 파우더를 담아야 시간도 절약하겠죠?^ㅠ^
고객에게 최대한 빨리 커피의 맛을 보여주기위해~+ ㅁ+
참, 커피 파우더는 에스프레소를 뽑을 양 만큼만 바로 갈아서 써야 된답니다~
미리 갈아두면 원두에 비해 산패가 되기 쉽고 향이 달아날수도 있거든요^ 0^
7 . 태핑 (Tapping)
- 포터 필터에 평평하게 파우더가 담기도록 탬퍼의 뒷면이나 손으로 툭툭 칩니다.
8 . 탬핑 (tamping)
- 1차 혹은 2차 고르게 눌러줍니다. ( 2차로 눌러주는것이 정석 !^^)
9 . 가장자리 청소 하기
- 개스킷 (Gasket)과 접촉하는 면을 손으로 쓸어서 청소합니다,
- 넉박스 위에서 청소합니다.
파우더를 이쁘게 담으셨다면 파우더를 평평하게 담아서 눌러주는 작업을 해야합니다.
바로 태핑과 탬핑이죠! 먼저 손이나 글라인더 뚜껑으로 파우더들을 평평하게 만듭니다.
그리고 처음엔 살짝 눌러 탬핑해 주시고~ 탬퍼의 뒷부분으로 톡톡 두드리며 깔끔하게 정리 합니다.
그다음 어깨를 이용해서 처음 탬핑보다 강하게 마무리 합니다.
너무 약하게 해서도 안되고, 강하게 해서도 에스프레소가 잘 안뽑히니 조절을 잘하세요^ -^
10 . 그룹에 장착하기
- 45도에서 몸 쪽으로 90도가 되도록 돌립니다.
- 뒤쪽으로 접촉시킨후 앞쪽을 밀어 올리면 쉽습니다. (아~하!!)
사실 이부분은 파우더가 많이 담길경우 조금 넣기 어렵습니다.
그러니까 적당한 양의 커피 파우더를 탬핑하는것이 좋단 말이지용^ -^
적당한 양이 탬핑된 포터 필터는 막힐것 없이 장착 된답니다.
11 . 버튼 누르기
- 장착 후 즉시 버튼을 누릅니다.
버튼을 누르는 손은 이쁜 미나미나의 손+ ㅅ+/
장착을 하자마자 바로 버튼을 눌려 에스프레소를 추출해야 합니다.
잘 뽑은 에스프레소는 크레마가 좋은데요~
* 크레마 ( crema ) - 영어로 말하면 cream. 크래마는 붉은 빛 감도는
부드러운 갈색 거품형태로 두툼하게 잔에 담기게 됩니다.
크래마가 형성되는 원리는 물이 매우 높은 압력에 의해 커피가루를 통과하게 되고
이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과,
기름 대부분이 콜로이드 같이 비용해성 물질까지도 빨아들이게 됩니다.
갓 뽑은 에스프레소의 모습입니다. 크래마가 형성되는 모습이 너무 이뻐요!
12 . 포터필터 뽑기
- 커피 서빙이 끝난 후 첫 동작과 같게 뽑습니다 (그전에 서빙이 되어야 겠죠?^^)
- 바스켓 내부의 쿠키상태를 점검합니다.
13 . 쿠키 버리기
- 넉 박스에 부딪혀 털어낸다.
잘 뽑힌 에스프레소의 커피 쿠키는 넛박스에 올려진 쿠키처럼 아주 이쁘게 나온답니다~
보통 넉 박스에 내동댕이 쳐지는데요~가끔 이렇게 넉박스위에 올라와 있는걸 보면 이뻐 죽습니다~^^
보통 커피 케이크라고도 불리는데요~
이 쿠키(케이크) 녀석이 포터필터에 남아 있을 경우엔 바스킷을 막을수도 있고 악취를 풍길수도 있습니다.
포터 필터는 언제나 건조하고(Dry), 뜨겁게(Hot), 그리고 깨끗하게(clean) 유지해야 하는것을 잊지 마세요^ -^
14 . 물 흘려버리기
- 물 흘려버리기를 통해 찌꺼기를 제거 한다.
음식이든지 커피든지 시작은 누구나 할수 있습니다.
그러나 마무리를 하는 사람은 책임감이 있는사람만이 할수 있는것이죠^ -^
시작하는 용기와 마무리를 잘하는 책임감을 두루 갖춘 사람이 조리사가 될수 있는것이고,
유능한 바리스타가 되는 것이겠죠?^ -^
이쁘게 깨끗하게 씻어 줍니다~
15 . 필터홀더 닦기
- 필터 홀더의 찌꺼기를 린넨(linen)을 얇게 잡고 닦아낸다.
16 . 필터홀더 채워두기
- 홀더는 항상 그룹헤드에 장착시켜두어야 온도가 유지되면서 다음 커피추출에 좋은 영향을 준다.
자 이제 에스프레소를 즐기면 된답니다~ 수고 많으셨습니다~^ 0^/
좋은 에스프레소는 쓴맛, 신맛, 단맛이 아주 감미롭게 조합되어있는 맛이라고 하는데요~
아직 그런 수준은 아니지만 조금씩 노력한다면 얼마든지 가능하리라 믿어 의심치 않습니다요^-^/
한걸음 한걸음 쉬지않고 정진하는 DonDon이 되겠습니다^ -^/
출처 : 바리스타 2급 자격시험 예상 문제집의 내용위주의 포스팅이었습니다+ ㅅ+;;
