SPRING PARIS
6 rue Bailleul Paris 75001 | 01.58.62.44.30
http://springparis.blogspot.com/
2년간의 공사 끝에 새로이 문을 연 다니엘 로즈의 SPRING!스프링에 다녀왔습니다.
Avant : 2008년 인터뷰 당시 촬영한 9구의 스프링
et Aujourd'hui!
그럼, 음식을 한번 맛볼까나?
스프링의 점심메뉴는 38euro 아뮤즈 부쉬/엉트레/쁠라 /데쎄흐 구성이다. 근데 매우 유동적임.
좀더 가벼운 식사를 원하는 손님을 위한 22euro의 단품요리 <Bouillon (국물요리)> 도 준비되어 있다.
부이용은 해산물 베이스와 닭고기 베이스 중 선택할 수 있는듯!
물론... 우리는 제대로 코스를 선택! 2년간 기다려 오지 않았는가! 
그리고 SPRING 샴빵과 부르고뉴 빨간 와인을 한 잔씩 마셨다!
Amuse bouche 1*
Melon, jambon ibérique, menthe, citron
아뮤즈 부쉬로 받은 메론과 스폐인 생햄, 민트, 레몬
Amuse bouche 2*
Burratta, tomate jaune fumée
부라따 치즈(모짜렐라의 일종)와 훈제한 노란 토마토
http://en.wikipedia.org/wiki/Burrata
Amuse bouche 3*
Anguille fumée, Aubergine marinée
초절임한 미니 가지와 훈제 장어
Entrée*
Quasi de veau poché, zeste d'orange microplané, thon de St.Jean- de- Luz,
acnchoïade de Collioure a l'olive Luque, fenouil rafraichissant, artichaut poivrade, jus de persil, jaune d'oeuf
(vitello-tonnato ré-interprété)
드디어 엉트레! ㅋ
삶은 송아지 궁둥이살, 오렌지 제스트, 쌍쟝드뤼즈의 참치, 엔쵸비/ 마늘 페이스트, 펜넬, 뿌와브라드의 악티쇼..etc.
이태리의 그랜드 클래식 비뗄로-또나또의 재해석
http://en.wikipedia.org/wiki/Vitello_tonnato
Plat*
Pigeon rôti, amandes fraîches, girolles glacées au jus, épinard, jus de pigeon
비둘기 구이, 프레쉬 아몬드, 비둘기 쥬스에 볶은 지롤과 시금치
Foie gras mi-cuit, fève de cacao, citron vert
비둘기 구이에 곁들여 나온 반숙한 프와그라, 카카오와 라임
Dessert*
Framboises, sirop de noyau d'abricot. menthe, verveine
라즈베리, 살구씨 시럽, 박하, 마편초
산딸기와 라즈베리는 다르다!!!
이번에 한국에 가서 정말 산딸기를 많이 먹었습니다. 그런데, 번역상 그냥 이것을 산딸기라고 하지만,
서양배(후랑스)가 우리나라의 배와 전혀 다르듯 산딸기와 라즈베리도 완전히 다른 품종입니다.
크기에서부터 식감, 향기, 맛 모두가 다릅니다. 우리의 산딸기(복분자)가 좀더 크기가 작고 검은 빛깔이며 신맛 보다는 단맛이 주를 이룬다면,
라즈베리는 훨씬 크기가 크고 더 밝은 빛깔이고 산도가 매우 높습니다.
post-Dessert 1*
Tarte au citron revisitée
레몬파이의 재구성
이거 완전 브라보!였다!!! 레몬 크림과 파이 기지 대신의 크럼블을 사용하여 바삭한 식감을 준 점도 완전 멋졌습니다.
게다가... 레몬크림과 레몬제스트, 생크림 모두 생각만 해도 잘 어울리쟎아요?? !!!!
저 우아한 색감도 한 몫 
post-Dessert 2*
Ganache blanche à l'huile d'olive et a la vanille, noix de coco râpée, citron vert
올리브 오일과 바닐라를 넣은 화이트 초콜렛 갸나쉬, 간 생 코코넛, 라임
post-Dessert 3*
Cerises confites au vin rouge
와인에 절인 체리
CAVE de RÊVE
아랫층이 화장실인 줄 알았는데, 화장실은 1층에 BOX 처럼 숨어 있고,
지하엔 이렇게 멋진 꺄브가 숨어 있었습니다! 지하1층은 곧 정비하여 1구의 힙한 와인바-로 오픈할 것 같고, 지하2층은 그의 <꿈의 꺄브>로 꾸며져 있었습니다.
이건 좀... 많이 부러웠습니다. (우리도 부산에 하려고 하는 중!!!)
쉐프 다니엘 로즈도 이만큼 시내 중앙으로 진출하고 또 규모가 커진 만큼 중후한 <경영인>의 느낌으로 바뀌었습니다.
전반적으로 계절성을 잘 살려 무척 가벼우면서도 레몬과 식초를 적절히 사용하여 상큼하고 기분좋은 식사였습니다.
그러나 본식만큼은 제대로! 비중을 둔 점도 매우 고마웠어요. 또, 삐죵(비둘기)를 택한 것도 일면 모험일 수 있지만, 파리까지 와서 프랑스 음식다운 뭔가를 경험하고 싶은
사람들의 심리를 제대로 파악한 면모라 할까요? 솔직히 쓰리스타 오뗄 뭬리스의 삐죵보다 100배 훌륭했습니다.
특히 제대로 뽑아낸 jus가 접시를 마구 공격하게 만들었고, 프레쉬 아몬드를 사용하여 색다른 텍스춰를 준 점도 감동적이었습니다.
비록 지롤과 프레쉬 아몬드의 궁합은 프랑스 요리의 클래식이지만 이렇게 새로운 분위기 속에서 모던하게 즐기니 도 색다른 느낌이었습니다!
아뮤즈 부쉬와 디저트를 가볍게 하여 여러번 내는 점이 나로서는 무척 마음에 들었어요.
조금씩 다양한 음식을 경험할 수 있어 좋았고, 신선하고 좋은 재료를 맛볼 수 있어 좋았습니다.
기억에 남는 정말 잘~ 먹은 식사 중 하나로 기억될 것 같습니다.
다시 한번 강조하는 38유로 !
저녁은 64 euro 이며 음료 불포함 가격입니다.
지난주의 얌챠와 비교 되어 더욱 만족스러웠던 식사!!!!
Chef Daniel ROSE
유태계 미국인(시카고)으로 98년, 예술사/예술사조 학위를 마치기 위해서 프랑스에 왔다가 프랑스 요리에 매료되었다. Ecole Paul Bocuse에서 기본적인 요리 공부를 한 후 6년간 프랑스 전국을 돌면서 요리를 배웠다. 2006년 10월 13일 파리 9구에 컨템포러리하면서도 재치 넘치는 작은 공간으로 스프링을 오픈, 혼자서 요리와 서비스를 커버하는 독특한 시스템으로 가게를 시작하여 화제가 된다. 즉 모든 손님이 한번에 서비스 받는 것! 마치 결혼식 피로연의 식사처럼 모두가 동일한 속도로 접시를 받게 되는데, 이것은 처음 오픈 당시에는 정말 다니엘 쉐프 혼자 문자 그대로 1인 3역을 했기 때문이다.
이 가게를 유명하게 만든 또 하나의 사건은 그가 오픈 직후부터 쉐프 로즈는 벽에 부착된 웹캠을 가지고 실내의 모습을 블로그를 통해 실황 생중계를 한 것이었다! 즉, 모든 사람이 이 작은 가게에서 생방송을 타게 되는 것이다!
이제 그가 파리 1구에서 새로운 포부로 새로운 프로젝트를 시작했다.
꽤 근사하고 쉬-크한 파리의 중요한 장소가 될 것임이 틀림없음을 온몸으로 느끼고 왔다.
곧... 예약하기 힘들어 질 것 같다는 확신이 마구마구 드는.. 곳!
중후해진 그의 표정에서도 느껴졌다.
브라보 쉐프 로즈!
이제는 별 2를 받은 비갸라드가 떠오르면서, 스프링도 곧 별을 받게 되지 않을까 싶었다.
