16. 육류 부위별 세부 분류 (한국식 & 서양식)

육류 부위의 분류 방법은 서양식과 한국식이 서로 다르다.

먼저  쇠고기의 분류를 보면,

한국식

① 혀 ② 쇠머리 ③ 장정육 ④ 양지머리 ⑤ 등심 ⑥ 갈비 ⑦ 쐬악지 ⑧ 업진육 ⑨ 사태육 ⑩ 대접살 ⑪ 안심 ⑫ 채끝살 ⑬ 우둔육 ⑭ 홍두깨살 ⑮ 꼬리 등으로 구분된다.

서양식

① 척(chuck) ② 포섕크(foreshank) ③ 브리스킷(brisket) ④ 리브(rib) ⑤ 쇼트 플레이트(short plate) ⑥ 쇼트 로인(short loin) ⑦ 플랭크(flank) ⑧ 설로인(sirloin) ⑨ 램프(ramp) ⑩ 라운드(round) ⑪ 하인드섕크(hindshank) 등으로 구분된다.

돼지고기의 분류의 경우,

한국식

① 머리 ② 항정 ③ 다리살 ④ 등심 ⑤ 안심 ⑥ 삼겹살 ⑦ 채끝살 ⑧ 볼기살 ⑨ 족 등으로 구분된다.

서양식

① 자울(jowl) ② 보스턴 버트(boston butt) ③ 피크닉 숄더(picnic shoulder) ④ 호크(hock) ⑤ 패트백(fat back) ⑥ 로인(loin) ⑦ 베이컨 또는 벨리(bacon or belly) ⑧ 햄(ham) 등으로 구분된다.