된장과 부추




밭에서 나는 고기로 표현될 정도로 콩은 고단백과 고지방의 특성을 갖는 영양식품임에 틀림없다.
하지만 식품은 그 성분이 복잡해서 어느 경우에는 소화를 억제하는 성분과 인체에 유해한 성분이 있다.
공교롭게도 콩에는 이 두 가지, 즉 소화를 방해하는 성분과 몸에 부담을 주는 물질을 모두 포함하고 있다.



그러나 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화흡수가 대단히 잘 된다.
가열과 발효를 통해 비린내도 가시고 유해물질도 모두 없어지며 또한 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하게 되는 것이다. 콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동작용으로 탄생된 식품인 것이다.



밥상을 받으면 국이나 된장국을 먼저 떠마시게 된다. 중국식이나 양식에서도 맨 먼저 수프가 식탁에 오르고 있다. 이렇게 섭취하기 쉬운 단백질을 입에 넣으면 단백질 소화효소가 잘 분비되어 영양효율이 매우 높아진다.



된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있어 좋기는 하나 두 가지 문제점을 가지고 있다. 하나는 소금 함량이 많아 나트륨의 과잉 섭취가 문제이고, 다른 하나는 비타민 A와 C의 부족이다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은 식품이 부추다. 너무 짜게 먹으면 나트륨의 영향으로 혈압이 올라 갈 염려가 있어 걱정이 된다.



음식은 싱겁게 먹을수록 좋으나 된장국이 너무 싱거우면 맛이 없다. 이런 경우 부추와 된장을 함께 끊이면 된장에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다. 또 된장은 콩을 원료로 만들어서 비타민 A와 C가 전혀 들어 있지 않다. 이러한 된장에 부추를 곁들이면 문제가 해결된다.