최근 세계 각국에서 고지혈증, 동맥경화증과 같은 심혈관계 질환이 증가하면서 유지에 관한 관심이 매우 높아지고 있다. 지질은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 유기물로 상온에서 액체일 때 유(油-oil)라 하고 상온에서 고체일 때 지(脂-fat)라 한다. 흔히 우리가 지방 또는 기름이라고 부르면서 섭취하고 있는 지질은 중성지질을 말하는 것이며, 우리 몸에 분포되어 있는 지질과 식물성식용유의 대부분이 중성지질이다.

트랜스 지방산은 액체 상태의 식물성 지방을 장기간 오래 사용해도 썩지 않는 상태로 만들기(산폐를 억제 하기)위해 중성지질을 마가린·쇼트닝 같은 유지(油脂)나 마요네즈소스 같은 양념 등 고체·반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 지방산을 말한다.

산패는 유지가 공기,수분,열,광선 등의 접촉에 의해 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상으로 중성지질의 유지가 가수분해되면서 분해된 자유분자상태의 지질(유리지방산)이 산폐원인에 의해 포화유리지방산, 또는 트랜스지방산으로 생성되기 때문이다

2. 트렌스지방산의 위험성

트랜스지방산은 구조와 성질에 있어서는 불포화지방산이며 결합상태는 포화지방산과 같아 트랜스지방산을 많이 섭취할 경우, 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘어나고, 해로운 콜레스테롤인 저밀도 단백질이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 발병하고. 또 간암·위암·대장암·유방암·당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과들이 잇따르고 있다.

식품 가운데는 마가린, 쇼트닝, 마요네즈소스, 파이, 피자, 도넛, 케이크, 쿠키, 크래커, 팝콘, 수프, 유제품, 어육제품 등에 많이 들어 있는 것으로 알려져 있으며. 이런 위험성 때문에 미국식품의약국(FDA)을 비롯해 세계 각국에서는 트랜스지방산 함량 표시제를 의무화하는 방안이 추진 및 시행되고 있다.

3. 튀김요리중의 트랜스지방산의 발생과 제거

튀김요리를 위해 식용유를 고온으로 가열하게 되면 산폐요인에 의해 유리지방산이 발생되고 유리지방산은 고온의 열에 의하여 트랜드지방산으로 생성되는데 이때 발생되는 트랜드지방산의 함량은 유리지방산의 발생량과 비례한다. 트랜드지방산의 성질은 포화된 상태의 미세한 고체상의 점질물질로서 흡착물질을 내장한 필터를 통해 유리지방산 및 트랜드지방산을 쉽게 제거할 수 있다

그러나 식용유의 반복사용시 유리지방산의 발생은 지속적으로 이루어짐으로 식용유를 반복 사용할 때에는 반드시 정제장치를 활용함으로서 트랜스지방산의 문제를 해결할 수 있다.