스크롤 압박...관심있는 분만 보세용

1. 브라질 지역(Brazil)

 2. 콜롬비아 지역(Colombia)

 3. 중미 지역 (Central American)

 4. 카리브 지역 (Caribbean Sea)

 5. 남미 지역 (South America) ‐ 브라질과 콜롬비아 제외.

 6. 인도네시아 지역 (Indonesia)

 7. 모카 (mocha) = 예멘 (Yemen) / 에티오피아 (Ethiopia)

 8. 아프리카 지역 (Africa) ‐ 모카 제외 아라비카 지역 포함.

 9. 아시아, 오세아니아 지역 (Asia, Oceania) ‐ 인도네시아 제외 아라비카.

 10. 로브스타 커피 (Robusta Coffee)

6‐1. 브라질 지역 (Brazil)

브라질 세계 제 1의 생산량으로 재배지역 또한 최대입니다.  같은 브라질 산 커피라 해도 지역에 따라 그 품종과 맛이 다르지요.  또한 해마다 지역의 출하 품에 따라 맛도 달라져서 미각적으로도 가장 변화가 심한 커피라고 할 수 있습니다.  이 때문에.. 브라질에서는 다른 산지에 비해 맛의 분류, 사이즈(size), 등급 등등이 발달해 있지요. 브라질 커피는 한 지역에서도 일정한 맛을 유지하기 힘들기에 해마다 같은 맛을 유지하기 위해서 전년도의 맛의 기준 샘플(Sample)로 각각의 밸런스를 혼합조정 함으로서 맛을 유지하고 있습니다. 생두 도매상들의 고유의 상표 (ex) ‐ 노브레, 등이 붙어 있는 상품들은 맛의 균질 함을 위해 브랜드(blended) 되어 각각의 맛을 유지하고 있습니다. 특히, 재배지역이 추운 남쪽 (남반구 이기에 당연히 남쪽으로 갈수록 추워지죠^^) 지역일수록 생기는 상해, 가뭄, 비 등의 피해와 냉해는 커피의 가격을 늘 불안정하게 만드는 요인입니다. 매년 8월 전후는 세계의 커피 관계자가 브라질의 커피에 눈을 돌리게 되는데. 브라질 커피에 피해가 없으면, 커피가격이 내리고.. 무엇인가 있으면 오르는 사태가 발생합니다. 그러한 사태가 이러 나면 바로 적절한 조치가 필요하게 되는 것이지요. 거래도매상의 재고 확인, 가격이 오르거나 제품이 부족하게 되는 경우에는. 확실한 정보로 판단해서 그 조치를 하지 않으면 안됩니다. 브라질은 브랜드 되는 커피를 만드는데 불가결의 커피로서, 콜롬비아와 함께 사용량도 많고, 어떻게 하면 양질의 브라질커피를 손에 넣을 지가 좋은 맛의 브랜드를 만드는 결정적 방법이 될 수수 있기에 그러합니다. 브라질 커피는 품질.. 과는 거리가 멀고, 국내에도 여러 곳에서 수입을 하고 있기에 비교적 가볍게 여길 수 있습니다만, 사실 수입되는 양에 비에서는 양질의 밸런스 등 적은 편입니다. 브라질의 구입은 보다 신중히 해서, 원하는 품질의 생두 라면 미리 준비해 스톡 하는 것이 좋겠습니다. 양질의 밸런스 등 (고미, 산미) 의 밸런스가 좋고, 감칠맛도 있으며 스트레이트로도 훌륭한 상품가치가 있습니다. 맛 검사 (cup tasting) 의 기준은 고미와 산미가 좋은 하이~시티 정도를 기준으로 하면 보다 정확한 결과를 얻을 수 있습니다. 생산량은 적지만, 수세식 브라질 (Wet Dry Process / washed) 도 수입은 되고 잇습니다. 수세식 커피는 썩은 콩을 비롯한 불량 콩들의 혼합이 적어 좋은 품질이지만, 브라질 특유의 풍미가 떨어지는 편이기에. 내추럴의 브라질과는 전혀 다른 커피로 취급하는 것이 좋습니다. 이 자연건조 식 (Natural Dry Process) 커피는, 여러 스타일의 로스팅으로도 맛의 발란스를 맞추기가 쉬운 편이기에 중요한 커피로 취급이 되고 있지요. 다른 커피와의 조화도 좋습니다.

6‐2. 콜롬비아 (Columbia)

콜롬비아는 아라비카 생 두들 세계 제 2위의 생산국이며.. 수세식 커피의 최 강자 입니다. 개인적인 의견으로는 단 품 (straight coffee )으로서는 가장 많이 사랑 받는 대중적인 커피라고 생각합니다. 비교적 따뜻한 날씨의 조건 속에 안정된 생산성을 자랑하기도 하지요. 특히 안데스 산맥의 풍부한 수질로의 세척한 커피로, 좋은 산미와 감칠맛이 특징이며. 향미 또한 뛰어납니다.  생산되는 커피는 "콜롬비아*마일드"로 분리되어 케냐, 탄자니아 등과 함께 거래되고 있으며, 그 중 슈프리모급 이 최고급으로 잘 알려져 있습니다. 콜롬비아는 한국에서도 많이 사용되고 또 사랑 받고 있는 커피이기도 한데. 브라질과 더불어 브랜드 커피의 베이스로 많이 사용되고 있는 것으로 생각 됩니다. 수프리모급과 엑셀소급으로 나뉘어 보통 사용되고 있지만.. 사실 아주 뛰어난 커피를 한국에서 보기는 매우 힘듭니다. 그럼에도 불구하고 다른 생두에 비해 그 맛이 좋아서 사랑 받고 있지요. 예전에 비해 콜롬비아의 뉴‐크롭 (New Crop) 의 수입이 대부분이 되어서 질이 좋아졌다고 볼 수 있는데.. 콩이 크고 함수 량이 높기 때문에 오는 단점 (콩이 부풀지 않으면서 나오는 산미, 로스팅의 적절한 수분증발 시기의 어려움 등등)으로 좋은 맛을 잘 살려내지 못하기도 합니다. 이것은 잘 사용되지는 않지만, 더블 로스팅이라는 일본식? 의 방법으로 해결할 수도 있지만.. 여러 가지 단점으로 인하여 권하지는 않습니다. 우선 로스팅을 공부하기에 이 콜롬비아를 잘 볶을 수 있게 된다면.. 다른 수세식 커피들도 큰 어려움 없이 좋은 맛을 낼 수 있을 것으로 생각됩니다. (처음에는 천천히 가열하는 느낌으로의 충분한 수분증발의 시기를 주어야 볶기 쉽습니다.)

6‐3. 중미지역 (Central American)

중미지역은 수세식 커피 (Wet Dry Process / washed )의 생산이 가장 많이 이루어 지는 곳으로서, 과테말라, 온두라스, 코스타리카, 니카라구아, 멕시코, 엘살바도르 등의 나라에서 생산되며, 그 중 콜롬비아 수프리모 #18~19와 견줄만한 풍미와 바디를 자랑하는 과테말라 안티구아 SHB, PB 가 유명합니다. 특히 유럽지역에서는 에스프레소 브랜드의 맛을 내는데 사용하면서 품질관리에 매우 신중한 관리를 하고 있습니다. 이 과테말라를 제외하면, 대부분 브랜드용으로 사용하는 경우가 많아 품질이 낮은 것이 대부분이며, 높은 품질의 커피는 극히 적습니다. 브라질과 콜롬비아 그리고 모카 등등의 수요가 많은 커피들은 그 등급도 다양하고 중급이상의 안정된 물량이 가능하지만, 아직까지도 대부분이 저급 바뀌면서 맛의 많으며, 안정된 공급이 힘듭니다. 중미커피를 브랜드로 사용하는 경우가 일반적인데. 점차적으로 좋은 품질이 많이 들어오면서 스트레이트로도 많은 수요가 있습니다.  브랜드를 할 경우는 주의 깊은 선택이 필요한데, 특히 기본적인 베이스의 맛에 영향을 주지 않으면서 도움이 될 수 있는 커피를 선택해야 합니다. 너무 개성이 강하면 밸런스가 무너지게 되지요. 그래서.. 브랜드용으로는 낮은 품질의 커피를 사용하는 경우가 많습니다.

 브랜드 시 약*중 볶음 ‐ 가벼운 맛의 보충으로 저지 산의 가벼운 맛이 어울림. 중*강 볶음 ‐ 로스팅이 강해지면서 산미가 줄어드니 산미를 비롯 맛이 강한 커피가 어울림. 중미커피는 대부분 수세식이면서 외관이 뛰어난 편이기에 핸드피크를 하는 점에서 유리하지만, 정재과정에서 생기는 발효된 콩의 선별(핸드피크)과정은 꼭 이루어 져야 하겠습니다. 중미커피는 대부분 수분함량이 비슷하여 볶는 방법도 비슷하게 되지만, 외관적으로 부드러운 콩과 딱딱한 콩의 차이가 있고, 그것이 섞여 있는 것도 있기에 수분을 날리는 과정에 신중을 가하지 않으면, 좋은 산미를 내기 힘들어 집니다.

6‐4. 카리브 지역 (Caribbean Sea)

카리브 지역의 유명한 커피로는 →자 마이카(JAMAICA) ‐ 블루마운틴 NO1(Blue Mountain NO1) →아이 티(HAITI) ‐ 엑스트라 팬시(Extra Fancy) →쿠바(CUBA) ‐ 크리스털 마운틴(Crystal Mountain) 등의 커피가 생산되는 곳입니다. 카리브 해의 순풍의 바닷바람의 영향으로 재배에 좋은 영향을 주며,

그로 인한 맛의 특징은 이 지역의 커피들의 특징

● 크고 좋은 빛의 외관 (Gloss Surface)

● 질 좋은 산미(Acidity)

● 당분이 풍부한 맛(Sweet)

● 조화로운 풍미(Flavor)

육질도 부드러운 카리브계열은 좋은 품질의 커피들로 평가 받고 있으며, 로스팅의 변화의 색이 뚜렷하고 수분증발이 원활하여 볶기 쉬운 커피로 분류되기도 합니다. 하지만, 적은 생산량과 비싼 가격 때문에 아주 뛰어난 커피를 구하기는 힘이 듭니다. 로스팅 시에도 높은 온도로 단시간 볶음 시에만 볶음얼룩이 지는 것을 주의한다면, 좋은 결과를 볼 수 있습니다. 특히, 뚜렷한 색의 변화를 관찰하면서 각각의 로스팅 변화의 경우를 파악하기 좋아. 초보자들에게 인기가 좋습니다.

전체적으로 파악된 로스팅 별의 시간과 온도의 경험을 바탕으로 다른 생 두들 로스팅 포인트를 찾아가며, 맛을 내는 기준점도 알아내기 위한 기초 로스팅이 될 수 있겠습니다.

6‐5. 남미 지역 (South America)

소규모 생산의 남미지역에서는  페루(Peru), 베네주엘라 (VENEZUELA), 에콰도르(Ecuador)등이 있으며, 국내에서는 페루(Peru)의 찬차마이요(Chanchamayo)가 잘 알려져 있습니다. 페루는 브라질과 콜롬비아의 대용품으로서, 브랜드의 베이스(Blended basis )로 사용하기 좋으며, 부드러운 신 맛(mildly acid)과 약한 바디감(light‐bodied)을 지니고 있다고 알려졌습니다. 남미 역시 자연건조방식과 수세식의 2가지 방식이 활용되고 있으나, 수세식 커피가 유명하며. 특별한 것은 자연건조 식(Natural Dry Process / an washed) 의 커피콩이 크고 부드러워 로스팅 중 약하게 볶을 시에도 크게 부풀어 오르며, 잔 주름이 적어 색도 예쁘게 나옵니다. 열전 달이 좋은 이유로 인한 산미(Acidity)와 풍미(Flavor)의 밸런스(well balanced)도 좋습니다. 보통의 커피로서는 약*중 볶음 정도에서의 쭈글쭈글한 외관과 산미가 강한 커피가 되기 쉬우며, 로스팅 정도가 약하기 때문에 오는 잔맛 등이 생기는데. 이러한 맛의 균형을 잡는데 크게 도움이 되는 커피라 할 수 있겠습니다. 그러기에 중미 커피는 브랜드를 만드는데 필요한 중요 커피 중 하나로 꼭 필요하겠습니다. 수세식 (Wet Dry Process / washed )의 경우도 자연건조 식과 닮은 특성을 나타내는 편이지만, 자연건조 식에 비해 산미가 강하며, 때때로는 단단한 콩들도 있습니다. 특히 페루의 수세식 커피는 강하게 볶아도 산미(Acidity)와 감칠맛(Sweetness)의 밸런스 (well balanced)가 좋은 편이며. 강하게 볶을 때 잘못 볶았을 경우의 탄듯한 불쾌한 냄새는 적은 평이어서 좋습니다. 이런 커피를 추출할 시에는 특유의 부풀어 오름이 없어 잘못 이해하면 오래된 커피로도 취급 받을 수 있게 됩니다. (강하게 볶이면서 자연스럽게 가스의 방출이 많아짐)하지만, 이러한 특징을 지닌 생 두들 수가 점차적으로도 적어지게 되어 뉴‐크롭의 스타일에서도 찾아보기 힘들어지고 있습니다. 이러한 페루커피의 특징을 살려 로스터이점의 강한 볶음 커피를 만들어 선보인다면, 강한 볶음의 거부감이 덜하게 할 수 있는 좋은 계기가 될 있는 커피라 할 수 있겠습니다. 다른 나라의 (베네주엘라, 에콰도르) 커피의 경우 한국에서 구하기는 거의 불가능하기에. 중미커피의 대표적인 브라질과 콜롬비아를 제외한 커피 중에는 단연! 페루가 가장 좋은 커피생두의 품목으로 자리잡을 수 있겠습니다.

6‐6. 인도네시아 지역 (Indonesia)

인도네시아지역에는 유명한 커피로 가득한 수많은 섬들로 이루어져 있지만, 그중에서도 자바(java), 수마트라(Sumatra), 슬라웨시(sulawesi), 티모르(Timor)등으로 함축해 볼 수 있으며, 거의90%가까이 생산되는 로브스타는 설명에 첨가하지 않겠습니다. 국내에서는 수마트라 만데 링이 가장 인기가 좋습니다. 사실적으로도 블루마운틴이라는 커피가세상에 알려지기 전에는 이 수마트라 만델링 커피의 인기가 가장 좋았었다고 합니다. 크기도 크고 특유의 향미(Aroma)와 감칠맛(sweetness)은 정말 뛰어나지만. 피베리와 들쑥날쑥 한 싸이즈 등의 문제와 모카계열의 커피와 더불어 핸드피크가 집중요망되는생두로 취급을 받으며, 점차적으로 그 크기 또한 작아지고 있는 현실에 있습니다.

만일 핸드피크를 하지 않고 볶을 시에는 곰팡이냄새가 날 확률이 매우 높기에 필히 핸드피크를 약 20~30%까지도 해야 하는 생두입니다. 잘 선별한 만델링 커피의 한잔을 마실 수 있는 로스터리샵을 만든다면. 정말 훌륭한 커피를 전파하는 곳이라 해도 무방하다고 생각합니다. 이에 반해 슬라웨시(Sulawesi)는 국내에는 잘 들어오지 않지만, 별 다방의 유명 인도네시아 슬라웨시 덕에 많은 이들이 알고 있는 생두입니다. 이 슬라웨시는 특별한 맛의 특징도 없고, 향도 그럭저럭하고 적당한 핸드피크도 필요하고. 등등 별로 내세울만한 점도 없고 만델링에 비해 떨어지는 평을 받고 있지만, 무난한 커피로서. 꾸준한 인기를 유럽 쪽에서 얹고 있습니다. 한국에서도 간혹 만나볼 수수 있는 티모르(Timor) 커피는 좋은 생 두들 질을 유지하면서도. 그 맛을 많이 알리지 못한 커피이기도 합니다. 콜롬비아 커피의 대용품으로도 훌륭한 평가를 받을 만큼의 풍부한 향과 산미를 지녔으며, 크기도 크고 볶음진행도 좋아서 로스터들에게는 상당히 기쁜 생두 이기도 합니다. 한국에서는 "하이 순천"의 순천시와 티모르 아이들 돕기 운동의 일환으로 커피가 소개되고 있어서 점점 알려지고 있습니다.

6‐7. 모카 ( mocha ) = 예멘 ( Yemen ) / 에티오피아 ( Ethiopia )

모카 계의 콩으로는 대표적으로 예멘(Yemen)과 에티오피아 (Ethiopia)그리고 우 간다(Uganda)등이 있습니다. 이모카계는 상당히 유명한 커피들로 이루어 져 있으며. 그 중 아라비카의 원산지라 불리 우는 예멘모카(Yemen mocha)는 약 6세기 이후로부터, 수백년동안 자라온 재래종의 타피카종(Tapica)과 버본=브루봉종(Bourbon)이 아직까지도 전통적인 올드‐아라비카종(old ‐Arabica)로 자연 재배되고 있으며, 가공 역시 예전의 방식 그대로 이어져 내려와 그 맛과 향을 유지하고 있습니다. (어쩔 수 없는 이유도^^) 불규칙한 외형과 수많은 결점 콩의 혼입에도 불구하고 커피의 여왕 이라는 칭호를 받으며..지금껏 사랑 받아오는 이유는 그 특유의 떫은맛 속의 상큼함과 넛트류와 초콜릿 류의 풍부한 향미 등으로 마타리(Mattari)라는 최고의 커피 중 Bany Matar산악지대에서 재배된 최상의 품질인 골드마타리(Gold‐Mattari)는 소량생산으로 그 값어치가 상당하다고 합니다. 그 중 마타리(Materi)는 예멘의 수도 사나(Sanaa)의 위치해 있는 ‘바니 마 타르(비의 자손들)’지역에서 생산되는데, 이 지역은 예부터 비가 자주 내리는 습도가 높은 지역이기도 합니다. 더욱이 해발 2.000m이라는 고산지대 이기 때문에 품질 좋은 커피가 자라기 최적의 조건이라고 할 수 있습니다. 산미가 좋고 복합적인 맛과 다양한 향미를 지녀 다른 지역의 커피가 섞이거나 둔갑? 하여 판매되기도 하는 오랫동안 그 품질을 인정받는 커피이지요.

다음으로는 사르키(Sharki)를 치지만, 거의 생산이 되지 않으며. 점차적으로 소멸 도고 있다고 합니다. 그리고 국내에 유명한 샤냐니(Sanani)커피는 사나(Sanaa)의 서부지역의 산맥에서 재배되는 커피들의 배합 이라고 보면 좋을 것 같습니다. 소규모의 재배환경(3~4그루에서 수확하기도 함)인 이곳의 커피는 Mattari, Hieazi, Ismaili 등의 커피에 비해 산미가 적고 단조로운 맛을 지녔다고 알려져 있으며 그 균형 감은 더욱 좋다고 평하고 있습니다. 현실적으로 저지대의 커피들이 섞여 있기에 그 품질과 크기가 제 각각인 단점이 있습니다. 커피의 발견. 그리고 아직까지 그 품질을 인정받고 있는 예멘의 커피는 그 생산력이나 품질관리 면에서는 이미 중남미의 중*대형 농장들의 생산성에 뒤처져 있으며, 앞으로도 능가 하기란 결코 쉬운 일이 아닐 것이라 생각됩니다. 현재의 특별히 구분되는 향과 품질의 신뢰(우수)성만으로 얼마나 더 버틸 수 있을지 관심이 가는 커피이기도 합니다.

가장 과일류의 향미와 산미의 조화가 뛰어난 커피로 사랑 받고 있습니다. 에티오피아 산 (Ethiopia)으로는 하라(Harrar)가 가장 유명하며, 그 중 하라 롱베리(Harrar‐ Longberry)가 국내에 잘 알려져 있습니다. 이와 반대 생김새의 커피로는 숏베리(Short ‐ berry)와 일반적인 모카 하라 (Mocha Harrar)로 3가지의 분류로 구분할 수 있겠습니다. 이외에도 카 파(Kappa), 짐 마(Jimma), 시다 모 (Sidamo), 예가체프(Yirgacheffe)등이 있으며, 국내에는 시다 모와 수세식 커피로서의 예가체프가 요즘 많이 사용하고 있습니다. 이중 시다 모는 자연건조법으로 가공하며 모카 하라 보다 와인 맛이나 중후함은 약하지만 모카의 특징을 지녔으며, 시다 모 중에서 상급 품은 수세식으로 가공하기도 합니다. 수세식커피의 대명사인 예가체프는 특유의 과일 향과 넛트류의 향미의 교합으로 매우 좋은 평을 받고 있습니다. (모카계열의 커피 중 개인적으로 좋아하는 커피^^)

우 간다 커피는 에티오피아커피와 외형에서는 매우 비슷한 경향이 있으나, 전혀 다른 맛과 향을 지녔습니다. 산미(Acidity)가 적고 감칠맛(Sweetness)이 매우 뛰어난 커피로 잘 알려져 있지요. 하지만, 아쉽게도 국내에서는 볼 기회가 매우 적은 커피이며. 세계적으로도 그 양이 적어서 많이 상용되지는 못하고 있습니다. 이러한 모카 계의 콩 역시도 인도네시아 계의 커피들과 함께 결점 콩의 비율이 상당하며, 가격의 변동 또한 기복이 심하여 매우 신중하게 정보를 구하고 미리 준비된 물량을 확보해 놓는 것이 좋습니다. 수많은 콩들이 섞여 있는듯한 생김새의 커피인지라. 특히나 정확하게 볶지 못할 경우가 많기도 한 커피입니다. (개인적으로는 점점 더 맛이 나빠지고 있는 것 같은 생각이 듭니다.)

6‐8. 아프리카 지역 (Africa)

아프리카지역에는 원종에 가까운 커피들이 생산되고 있습니다. 국내에 잘 알려진 커피로는 콜롬비아*마일드로 거래되는 탄자니아와 케냐가 대표적이며, 국내에는 짐바브웨 이 커피도 잘 알려져 있습니다. 탄자니아에는 킬리만자로커피가 가장 유명한 커피로 잘 알려져 있으며, 역시나 AA와 A등급 품이 양질의 커피로 분류되고 있습니다. 탄자니아 커피는 작황에 따라 크기가 매우 차이가 심한 편인데. 큰 외형일수록 부드러우며 산뜻한 맛을 내고, 작아질수록 섭미(거친 맛)이 강하며, 무거운 느낌의 맛이 강해집니다. 그래서 외형이 크고 수분도 조금 많은 듯한 커피를 좋은 커피로 분리하며, 지대가 높은 곳의 속이 꽉 찬 두터운 커피를 가장 좋다고들 말라고 있습니다. 케냐커피는 유럽에서 선호하며, 품질이 안정적으로 잘 알려져 있습니다. 탄자니아 쪽보다 케냐지역의 킬리만자로 산맥의 커피를 더 알아주기도 하는 이유가 안정된 품질에서 비롯 된다고 볼 수도 있겠습니다. 비교적 외형과 색이 좋으며, 열에 잘 견디는 콩이기에 주로 강한 로스팅을 하기도 하지만, 역시나. 중간 정도의 로스팅에서 최고의 향미를 만나보실 수 있습니다. ^^말라 위에서는 게이샤 라는 재래종이 유명한데. 이 종자 역시 원산지는 에티오피아입니다. 말라 위의 게이샤 종은 아프리카 커피의 특징이 잘 나타나 있는데. 큰 외관과 좋은 부품도. 아프리카 특유의 향미와 바디감. 하지만, 케냐와 탄자니아 그리고 에티오피아 등의 유명커피보다는 약간 특징이 약한지 국내에는 잘 알려져 있지 않고 있습니다. (참고로. 게이샤 종은 파나마가 유명합니다. ^^)

6‐9. 아시아와 기타 아라비카 지역

아시아와 기타 섬나라 등의 커피생산지는 포괄적으로 분포되어 있습니다. 그 대표적인 나라들을 살펴보면, 하와이, 인도, 베트남, 파푸아 뉴기니야 등이 있으며, 발리, 필리핀, 중국, 대만 등에서도 생산을 하고 있습니다. 하와이커피는 미국에서 커피를 생산하는 유일한 곳이기도 합니다. 하와이 빅아일랜드 섬의 Kona 지방은 커피 재배의 이상적인 조건인 기후, 해발고도, 화산재토양, 일조 조건을 구비하고 있으며, 이곳에서 생산되는 "Kona"라는 명칭의 고급원두커피는 뛰어난 맛으로 인하여 Jamaica Blue Mountain, Yemen Mocha와 함께 세계 3대 명품 커피로 인정 받고 있다. Kona 커피는 빅아일랜드 북부의 마우나케아 산과 남부의 마우나로아 산을 잇는 지역에서 재배되고 있으며, 등급은Pea berry, extra fancy, fancy, #1, prime 순으로 주로 원두의 크기를 기준으로 정해지며, 가격은 등급에 따라 차이가 있지만 다른 산지의 고급 커피에 비하여 2‐3배 수준을 유지하고 있습니다. 하와이 안 코나 커피는 1파운드 (453g)에 결점 두의 함유량에 따라 등급이 결정됩니다. 1. Kona Extra Fancy: 생 두들 Screen Size 19이상으로 결점 두 혼합 수 최대 10까지 허용하는 등급. 2. Kona Fancy: 생 두들 Screen Size 18이상으로 453g중 결점 두 혼합 수 최대 16까지 허용하는 등급. 3. Kona Prime: 생 두들 Size와 무관하게 453g중 결점 두 혼합 수 최대 25까지 허용하는 등급. 4. Kona Caracole No1: 생 두들 Screen Size 10이상으로 결점 두 혼합 수 최대20까지 허용하는 등급.

이외 별도로 특정농장의 커피나 유기 농 커피 종류도 일부 생산되고 있습니다.

하와이 섬 중북부지역의 마루나 게야(Mauna kea)산과 중남부 지역의 마우 나 로아(Mauna Loa)산을 기점으로 서쪽 태평양과 인접한 경사지역의 Kona지방은 20Miles 이상 길게 늘어진 커피 재배 지역이 이루어져 있습니다.

커피 나무는 재래종인 Typica종으로 100%아라비카종만 재배 합니다. 이곳 Kona지방의 커피는 열대과일 향의 좋은 느낌과 예민한 신맛을 지닌 세계적인 커피의 하나입니다. 비교적 커피재배에 좋은 조건인 건기와 우기가 뚜렷해 훌륭한 고급커피가 수확됩니다Kona 커피에 관련하여 가장 큰 문제는 가격이 높다는 사실이 아니라 코나 지방에 생산되지만 저 품질의 커피나 코나 커피가 아닌 커피가 Kona라는 이름으로 고가에 거래 되는 경우가 많다는 것입니다. 이것은 일명'코나 브랜드 커피'를 만들어 낸 결정적인 영향이라고 할 수 있습니다.

그 중 오랜 전통의 고품질 커피를 생산하는 퍼플마운틴 농장에서 유기농법으로 수확된 Hawaii Kona Extra fancy (Purple Mountain)은 풍부한 향과 담백한 맛에 은은한 솔 향이 난다고 평가 받고 있습니다. 결점 두도 거의 없어서 로스팅후의 모습도 매우 뛰어나지요.질 좋은 산미와 바디감 ( 농도 )가 매우 좋은 평가를 받고 있습니다.유지 분이 많기 때문에 급한 가열은 피하는 것이 좋으며, 확실하게 속까지 열을 침투시킨 후에 서서히 로스팅을 진행 시키는 방법이 좋은 결과를 가져다 주겠습니다. 속까지 익히지 않으면 산미가 매우 강해집니다.

인도는 예멘의 이슬람교 승려인 바바 부단(Baba Budan)에 의해 인도남부의 마이소어산에 심어져 재배가 시작된 나라로 역사적으로는 예멘 다음으로 경작을 이룬 나라입니다.

현재 인도의 커피가 대부분 마이소어(Mysore)로 알려진 것도 그리고 마이소어 산이 있는 인도 남부의 카르나타카(Karnataka)주가 인도 커피의 주 생산지가 된 이유도 바바 부단이 들여온 7개의 씨앗에서 시작되었다고 할 수 있습니다. 페루와 같이 강하게 볶아도 맛이 안정적이기 때문에 대부분 강한 로스팅을  권하고 있습니다.

맛에 있어서 저지대나 최근에 개량된 햇볕노출 경작이 가능한 풀 썬 플랜테이션 A(full sun plantation coffee)가 좋은 평가를 받고 있으며 향이 약하면서도 옥수 수차 같은 냄새가 나고 맛은 바디가 강한 반면 나무껍질이나 옥수수 차 같은 거친 섬유질의 갈갈한 맛을 많이 가지고 있습니다.

중미 계와 달리 산미가 부드럽게 때문에 로스팅 시에 맛의 조절이 용이 합니다.대표적인 산지로는 마이조르(카르나타카 주) , 마드라스(타밀나두주) , 말라바르 (케럴라주 = 인도 원산지) , 닐기리(홍차산지,짜이)등이 있습니다.인도커피는 또한 네덜란드 식물원에 옮겨 심어져 재배되던 중 변종이 탄생했는데..이것이 바로 유명한 자바커피의 조상이 되었지요. 이후 자바묘목을 암스텔담 식물원으로 보내져 더욱 우수한 품종이 탄생했는데, 이것이 티피카 종 입니다.

이 묘목을 왕실 식물원과 프랑스 식민지로 옮겨 졌는데 그 첫 상륙지가 아프리카의 부르봉섬(레위니옹섬)이었으며, 이후 브라질로 옮겨지면서 부르봉 산토스 라는 커피가 탄생되게 된 것입니다. 이외에도 서인도제도의 '마르티니크' 섬으로도 옮겨졌습니다.다시 본론으로 돌아오면, 현재 대부분의 커피는 남부지역인 Karanataka주, Tamil Nadu주 와 Kerala주에서 재배되고 있으며, 인도에서는 자연건조 커피와 수세 커피가 모두 생산되고 있는데 수세 과정을 거친 아라비아 커피는 부드럽고 달콤하며 중간 정도의 농후 감을 가지고 있다고 평가하고 있습니다. 그 중 최근 유명해진 몬순커피를 얘기를 해보자.

몬순커피

약 400년 전 범선을 주요한 운송수단으로 이용하던 시대에는 인도에서 생산된 커피를 유럽으로 운송하는데 약 6개월이라는 장시간이 소요되었다. 이 기간 동안 배 안에서 높은 습도에 장기간 노출된 원두는 녹색에서 은은한 황금색으로 변색되고 특별한 향을 갖게 되었다. 그런데 범선이 증기선으로 바뀌고 수에즈 운하가 개통됨에 따라 운송에 걸리는 시간이 단축되고 따라서 인도 커피는 커피 본래의 맛을 회복하게 되어 특별한 향은 사라지고 말았다. 예전의 특이한 인도 커피 향에 심취해 있던 고객들은 예전의 맛을 그리워하게 되었고 이로 인해 인도에서는 몬순기후의 특성을 이용하여 예전의 맛을 낼 수 있는 새로운 방법을 개발하였는데 이를 몬수닝(monsooning)이라고 부른다.

수세 처리하지 않은 아라비아 커피를 12 ‐ 20cm 정도의 두께로 고르게 펼친 상태로 개방된 창고 내에서 대기 중의 습기에 노출시킨 채 자주 섞어주며 4 ‐ 5일 방치한다. 이러한 작업이 끝나면 올이 굵은 삼베 자루에 느슨하게 담아서 일렬로 쌓아둔다. 이 때 알간의 간격을 충분히 벌려 몬순바람에 영향을 충분히 받을 수 있도록 한다. 일주일마다 자루를 바꿔주며 6 ‐ 7주가 경과하면 원두는 예전의 몬순커피의 색과 향을 갖는 커피가 된다. 이러한 기간 동안 벌레에 의해 원두가 손상되는 것을 막기 위해 약한 훈장을 해준다. 마지막으로 일일이 손으로 좋지 않은 원두를 가려내고 포대에 담으면 특별한 향을 갖는 인도 특유의 몬순커피가 완성된다. 이러한 몬순커피는 숙성(aging) 커피의 일종으로 Balsawood와 유사한 향이 나는 특징을 가지고 있다.

등급

인도에서 생산되는 커피는 주로 원두의 크기 즉 Screen으로 분류된다. 수세식 아라비카 커피는 Plantation A (Screen 17), Plantation B (Screen 15), Plantation C (Screen 14), Plantation Bulk로 분류되며,

자연건조 아라비카 커피는 Cherry AB(Screen 15), Cherry C(Screen 14), Cherry Bluk로 분류된다.

수세식 로브스타는 Parchment AB(Screen 15), Parchment C, Parchment Bulk로,

자연건조 로브스타는 Cherry AB(Screen 15), Cherry C(Screen 14), Cherry Bulk로 분류된다. Bulk를 제외한 각 등급은 pea berry의 함량과 defect bean의 함량 등을 별도로 제한하고 있다.

Premium coffee

수세 아라비카 커피 중에는 Mysore Nuggets Extra Bold가, 로브스타 중에는 Kappi Royale이 고급 커피로 널리 알려져 있다. 파퓨아 뉴기니 아는 전 세계에서 두 번째로 큰 섬으로 동*서로 나뉘어진 분단국 입니다.동쪽에 위치한 뉴기니 아는 1937년 자 마이카의 블루마운틴의 종자를 들려와  재배를 시작 했으며, 서부고원 마운트 하겐 지구의 Whagi ‐ Valley라는 좋은 기후와 강수량으로 최상의 재배환경을 지녔으며, 수세식커피를 주로 생산하고 있습니다.겉으로는 매우 뛰어난 모습을 하고 있어서 양지로 생각하기 쉽지만 맛이 엷습니다. 로스팅후의 맛의 변화가 심한 폭을 지녔기에 주로 배합용으로 생산하고 있으며 주요 생산지는 Aroma , Sigri 에서 고급커피가 생산되고 있습니다.

6‐10. 로브스타 커피 (Robusta Coffee)

로브스타의 생산국은 아프리카의 서쪽지역의 나라들과 중남미의 일부 지역과 일부 아시아지역 등 수많은 지역에서 재배되고 있어 일일이 설명할 수 없지만, 가장 대표적인 지역은

인도네시아,마다가스칼,우 간다,브라질,아이보리코스트 등이다.역시나, 가격이 아라비카종에 비해서 싸고, 맛은 쓴맛(苦味) 이 강하고 신맛酸味]이 거의 없는 특징이 있다.향 또한 강렬해서, 잠깐만 지나도 스모크향 조차 없어지고 말 정도다.아직까지도 로부스타종은 주로 인스턴트커피와 공업용으로 많이 사용되고 있으며, 유럽에서는 에스프레소 브랜딩에 많이 사용되고 있다. (국내에는 커피 향 주머니로 많이 사용됨.) 그에 영향을 받아 최근에는 한국에서도 브랜딩에그 사용을 시도하는 노력을 하고 있다.

로스팅적 특징을 살펴보면, 아라비카종의 배합 중 결점이 나타나는 맛을 일부 억누름의 작용으로서,중간 볶음의 신맛을 없애고, 경시변화(經時變化)즉, 볶은 후의 매 시간마다 나타나는 신맛과 냄새를 제거하는데 큰 도움이 된다.일부 브랜드에서는 저가형으로 만들어 지기 위해 사용하기도 한다.

이 때문에 표면적으로는 로브스타가 섞이게 되면 아라비카에 비에 로스팅 기술, 맛 , 향 , 가격, 품질 등이 떨어져 보이는 셈이다.

따라서, 로스팅을 하는 입장에서는 로부스타종의 섞음은 신중하게 선택할 필요가 있다.예외로, 자바*로브스타와 WIB등과 같이 고급품을 손에 쥐어도 차라리 스트레이트로 사용,공부하는 동시에 적절히 브랜딩에 사용할 수 있는 정도의 기술습득과 콩이 다르다는 이미지의 홍보와 마케팅이 적절히 필요하다고 느낀다.