구이는 요리방법 중에 가장 쉬운 것인지도 모른다. 불만 있으면 기술이 필요치도 않고 도구 또한 여러가지가 필요치 않다. 쇠꼬챙이나 석쇠 프라이팬만 있으면 좀더 고급서런 구이요리를 할 수 있다. 구이요리는 조림이나 찜, 튀김 등의 조리법과는 다른 특징이 있다. 그것은 구이 조리법만으로 만들어낼 수 있는 노릇노릇하게 태우는 것이다. 이때 나는 향기와 색깔은 시각, 청각적으로 맛있는 느낌을 갖게 한다.
구울 때는 100℃이상의 고온에서 식재료를 가열하기 때문에 식재료에 타지 않을 정도의 구이 자국을 낼 수 있고, 구수한 맛을 낼 수도 있다.
조림이나 찜 등은 압력밥솥을 사용하지 않는 이상 100℃이상의 온도를 낼 수 없기 때문에 구이 자국이나 시각적으로 먹음직스러운 자국을 연출할 수 없는 것이다.
일반적으로 구이를 할 때는 강한 불로 어느 정도의 거리를 두고 굽는다. 대부분의 생선류는 강한 불에서 빨리 구우면 되지만 된장구이나 간장구이, 양념구이 등은 타기 쉽기 때문에 약한 불과 중간 불을 조절해 가며 구워야 한다. 또 통째로 한 마리를 구울 때는 지느러미가 타지 않도록 불 조절을 잘해야 한다. 은어나 그 밖의 민물고기는 천천히 오랫동안 굽는 것이 좋다.
생선을 석쇠에 구울 때는 일단 석쇠를 빨갛게 달구고 나서, 물에 재빨리 씻어 다시 빨갛게 달군 다음 굽거나, 석쇠에 식용유를 칠한 후 구우면 달라붙지 않는다.
구이는 크게 직화구이와 간접구이로 나뉜다. 직화구이에는 소금구이, 간장구이 등이 있고, 간접구이에는 호일에 재료를 씌워 굽는 구이, 냄비나 전자레인지, 그릴등을 이용하여 만드는 구이가 있다.
구이는 기본적으로 직화에 굽는 것이 맛이나 모양이 좋지만 신중을 기하지 않으면 금방 타버려 요리를 망치게 된다.
불과 싸워 이겨야만 한다. 불을 자유자재로 활용할 수 있을때 비로소 일류 조리장이라고 할 수 있다.
일본의 장어구이 전문집 조리사들 간에는 장어를 잡는 데 3년, 꼬챙이 끼우는 데 8년, 굽는 데는 평생을 들여야 한다는 말이 있을 만큼 직화구이는 신경을 곤두세우지 않으면 안되는 조리법이다.
구이가 다 되서 그릇에 담을 때 겉이 되는 쪽부터 굽는 것이 기본이며 겉쪽을 6부 정도 구운 다음 안쪽을 4부 정도 구워낸다. 쇠꼬챙이에 끼워 구울때는 도중에 쇠꼬챙이를 3~4회 돌려가며 굽는 것이 요령이다.
그렇지 않으면 구이가 다 되어 쇠꼬챙이를 뺄 때 살이 꼬챙이에 달라붙어 깨지고 매끄럽지 못한 요리가 된다.
계란 노른자 소스나 성게알로 만든 소스를 발라 구울 때는 재료를 완전히 구운 다음 약한 불에 소스를 3~4회 발라 가며 굽는 것이 중요하다. 그리고 새우나 조개 종류는 강한 불에서 재빨리 굽는 것이 좋다. 소금구이는 소금의 양에 유의한다. 소금의 양은 생선의 지방 함유량이나 살이 두껍고 얇음에 따라 차이가 있지만 대개 생선에 2%(생선이 100g일 경우 소금의 양은 2g)의 소금을 양면에 골고루 뿌려 20~30분 굽는것이 좋다. 지느러미가 있는 생선은 지느러미에 소금을 듬뿍 묻혀 타는 것을 방지함과 동시에 멋있는 모양의 생선구이를 할 수 있다.
