친구들 크리스마스 파티때 제가 과자를 만들게 돼서... 이제야 시간이 나네요 ;;
19명이 먹을 만한 케이크, 쿠키를 혼자 준비하다 보니 장난이 아니에요.
1학년 때도 그 친구가 부탁해서 만든 적이 있었는데, 그 때는 정말정말 피곤에 절었던 기억이 나네요
(그래도 진정 좋아해 줘서 많이 뿌듯하긴 했죠)
올해도 아마 파티를 즐기기는 커녕 소파 옆에서 느글거리는 배를 부여잡고
자지 않을까 혼자 예상중이랍니다..;;
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댓글 하나하나 읽어보고 있어요..사진 올린 것 중 특정 품목의 레시피를 원하시는 분이 많으면
보다 더 편히 접근하시라고 판에 글을 썼습니다.
'믹스 제품을 사용할 수 있는데 왜 저렇게 일일히 계량을 해서 만드냐',
..등등의 의견이 있었는데요,
그러한 분들이 생각하시는 '저런 일'을 소중히 여기는 사람도 있음을 생각해 주세요.
--재료(단위:g) 초콜릿 & 바질 마카롱(지름 약 3cm 20개분)
마카롱 껍질 : 달걀 흰자 75 설탕 37 슈거 파우더 112 아몬드 파우더 63
색소(윌튼 모스그린. 생략 가능)약간
장식용 마른 바질 약간
가나슈 : 마른 바질 2~3g 생크림 100g 다크 초콜릿 100g 트리몰린(물엿) 15g
>재료에 대해서..
★1: 달걀 흰자는 냉장실에서 2주간 보관된 것이 이상적이라고 해요. 달걀 흰자의 단백질 성분 중 점성에 기여하는 단백질이 분해되어, 보다 더 거품을 내기 쉽다고.(출처: 피에르 에르메-마카롱)
이것이 힘드실 경우, 가위 따위로 달걀 흰자의 맥(?)을 미리 끊어 주세요.
★2: 달걀 흰자는 섭씨 30도 정도에서 거품이 잘 일어나고, 거품의 안정성도 적당하다 해요.
그 이상 올라가면 거품은 더 잘 나겠지만, 거품이 불안정할 수 있다는거!
★3: 아몬드 파우더는 마카롱 만들기에 적합하게 만들어진 것을 사용하는 것이 이상적이겠지만, 구하기 쉽지 않지요. 그렇다면, 기름기가 배어나오지 않도록 보관한 것을 사용해 주세요. 그렇지 않으면 나중에 구워진 마카롱 코끄에 얼룩이 생기는 불상사가 생길 수 있어요.
★4: 슈거 파우더는, 전분이 들어가지 않은 것이 좋아요. 나중에 크랙이 생기는 원인이 되기도 하니까요.
★5: 바질은 다른 향신료나 차 종류로 대체하실 수 있고, 싫으면 아예 생략 가능해요!
그럼 그냥 초콜릿 마카롱이 되겠죠?
★6: 트리몰린은 물엿으로 대체하실 수 있어요.
>미리 준비하기!
-슈거 파우더, 아몬드 파우더는 거품기로 잘 섞어서 체에 2-3번 내리기를 반복해 주세요.
-오븐 팬에 맞게 테프론시트나 유산지를 잘라 준비하세요.
저는 개인적으로 완성품을 분리하기 쉬운, 테프론시트를 추천해요.
-오븐은 섭씨 160도로 사용하기 15-20분 전부터미리 예열해 주세요.
이는 절대적인 수치가 아니니, 개인의 오븐에 맞추어 예열해 주시면 됩니다.
다만,오븐 문을 열 때를 고려하여 보통 구울 때의 온도보다 10도 더 높여 예열해 주세요.
-마카롱 반죽을 짤 때 필요한 짤주머니, 필링을 짤 때 쓸 짤주머니를 준비해 주세요.
-가나슈를 위한 초콜릿은 잘게잘게 다져 주세요.
코인형 초콜릿이라도, 아주 잘지 않은 이상 한 번이라도 다지시는 것이 좋아요.
★ 짤주머니 사용법
역삼각형 모양의 짤주머니 중, 끄트머리를 약 3-4cm가량 잘라낸 뒤, 원하시는 깍지를 끼우시면 되어요.
마카롱을 짜는데는, 지름 약 8mm의 원형 깍지가 적절하답니다.
(담겨있는 반죽은 무시 좀)
이렇게 적당한 크기의 컵에 걸어 두시면 내용물을 담기가 편해요!
>만드는 방법 -굽기 과정에 팁을 많이 넣어 놓았으니, 궁금하신 분은 보셔요!
1. 이물질이 묻어있지 않은 볼에 달걀 흰자를 넣고,
기포가 큰 거품이 날 때까지 거품기로 저어 주세요.
★ 손으로 흰자 거품을 내실 땐 볼을 기울여서, 거품기로 볼을 '때리듯' 섞어 주시면 달걀흰자 사이로 공기가 더 많이 들어갈 수 있어, 거품이 더 잘 나요. 핸드믹서를 사용할 때도 마찬가지에요
2. 중량의 설탕을 1/2정도 넣고 계속 거품내 주세요.
3. 거품의 결이 보다 더 고와지면, 나머지 설탕을 모두 넣고 거품내 주세요.
★ 완성상태 : 거품기가 지나간 흔적(?)이 시간이 지나도 고스란히 남아 있고,
볼을 뒤집어도 움직이지 않습니다. 거품기를 들어보면 이렇게 뾰족한 부리 모양을 하고 있어요.
설탕을 한 번에 넣으면, 휘핑하는 데 시간도 오래 걸릴 뿐만 아니라
보통 프렌치 머랭보다 더 무거운 질감의 머랭이 나올 수 있어요.
아니면, 윤기가 나지 않는 머랭이 되는 원인 중 하나가 될 수 있답니다.
4-1: 색을 내고 싶어하시는 분은, 색소를 넣고 섞어 주세요.
★ : 색을 옅게 내고 싶으신 분은 이쑤시개 따위로 '콕' 찍어서 넣어 주시면 돼요.
보다 더 진한 색감을 원하시는 분은 더 넣어도 상관은 없어요.
다만, 물에 개어 쓰는 색소의 경우에는 너무 많이 넣을 시 달걀 흰자의 거품이 죽어버릴 수 있으니
참고하세요!
5. 준비해 둔 아몬드 파우더 + 슈거 파우더를 털어 넣고 섞어 주세요.
★: 처음에는 주걱의 날과 손목의 스냅을 이용해서 섞어준 뒤,
거의 다 섞이면 주걱의 면을 이용해서 거품을 적당히 죽여주시면 돼요.
여기서 '거품을 적당히 죽이는 작업'이 마카롱을 만드는 데 성패를 가르는 중요한 작업 중 하나에요.
이 작업을 '마카로나쥬' 라고 하는데요,
흰자 거품을 보다 조밀하게 해서 마카롱 특유의 쫀득하면서도 촉촉한 질감을 내기 위한 작업이에요.
이 작업을 너무 많이 하시면 거품이 죽어서 반죽이 지나치게 질게 되는데요,
이 때는 건조 과정에서 잘 마르지도 않을 뿐더러 짜기도 매우 힘들게 되어요.
반대로, 이 작업을 적게 하시면 보다 더 가볍고 바삭한 식감이 난답니다..
매끈해야 할 마카롱 표면에 뾰족한 뿔이 생길 수도 있어요.
또, 반죽 상태가 적정 상태보다 되게 되면 반죽이 '높게' 짜지는 경우가 더 잦을 가능성이 높은데요
이 때는 온도가 적절하다고 해도 윗면이 터질 수 있어요.
섞는 방법을 말로 하기엔 제 언어력이 부족한 관계로, 언젠가 찍어 둔 동영상을 넣었어요.
참고하세요!
완성된 마카롱 반죽의 상태는 이래요.
말로 설명하기도 애매하고, 비중을 재서 설명을 하자니 제가 마카롱을 만들어 본 횟수가
그리 많지 않아 제가 가지고 있는 표본이 얼마 없어서, 아직 무리네요 ㅠㅠ
본인이 여러 번 만들어 보면서 감을 잡는 것이 좋아요.
6. 테프론시트 or 유산지를 깔아놓은 오븐 팬에 마카롱 반죽을 적당량 짜준 뒤,
손을 살짝 대 봐서 묻어나는 것이 없을 정도까지 말려준 뒤,
예열된 오븐에 넣어 10도 낮추어 준 뒤 15~20분간 구워 주세요.
★1: 마카롱 반죽을 말려 표면에 막을 만들 때, 제대로 말리시지 않으면
'삐에'라고 하는 부분이 나오지 않아요.
또, 지나치게 말릴 경우 속이 알찬 마카롱 과자를 만드실 수 없으니
겉에 얇은 막이 형성될 정도로만 말려 주시면 되어요.
★2: 이 과자를 구울 때는, 밑불보다 윗불이 더 센 편이 좋아요.
밑불이 지나치게 강할 경우, 잘 말렸음에도 불구하고 갈라진 마카롱 코크가 나온답니다.
★3: 마카롱 반죽을 짠 후 뿔이 나서 밉게 보일 때는,
밑바닥을 살짝 '툭' 쳐 주시는 것이 도움이 될 수 있어요.
물을 묻히실 경우, 그 부분의 반죽만 마르지 않아서 갈라짐의 원인이 됩니다.
★4: 많이 만들어 보신다면 마카롱 반죽을 균일하게 짜실 수 있겠지만,
잘라 두신 테프론 시트 or 유산지와 같은 크기의 종이에 소주잔으로 일정한 크기의 원을 그려
그 아래에 깔아 놓으시면, 보다 더 균일한 크기의 마카롱을 얻을 수 있어요.
이런 식으로요! (그림판으로 그려서 발인 건 죄송..;)
★5 초반 10분간은 오븐 문을 열지 마시고, 그대로 구워지도록 하시는 것이 좋아요.
달걀 거품은 열에 굉장히 민감하기 때문에, 급속한 열 변화는 갑자기 거품을 죽게 만들 수 있어요.
또, 다 구워진 상태에서는 밑바닥에 얇은 막이 형성되어, 쉽게 분리됩니다.
(테프론 시트의 경우인데요.. 유산지에는 구워본 적이 없어, 잘 모르겠네요)
밑바닥이 아직 몽글몽글한 상태에서 분리하시면, 내부의 수분이 증발하여
나중에 질깃질깃한 마카롱을 맛보시게 될거에요.
필링 만들기 - 가나슈 편
7. 생크림과 트레몰린(물엿)을 넣고 팔팔 끓인 뒤, 원하는 향신료 (or 차)를 넣고
뚜껑을 덮어 약 3-5분간 향이 나도록 우려준 뒤
잘게 다진 초콜릿이 담긴 볼에 넣고 부어 주세요.
★ 트레몰린/물엿은 가나슈를 보다 더 촉촉하게 하기 위해 넣는 재료에요.
향신료 또는 차를 넣으신 경우에는 위 사진처럼 가는 체를 놓고 크림을 부어 주시면 된답니다.
생크림을 붓고 약간의 시간이 지난 뒤에 젓는 것이 좋은데요,
따뜻한 생크림의 온도가 다진 초콜릿의 중심부까지 도달하는 데 시간이 걸리거든요..
완성된 가나슈의 상태 - 보기만 해도 매끈매끈하죠?
분리된 경우에는 1-2 테이블스푼의 크림을 넣고 조금씩 저어 주시면 되어요!
8. 만들어진 가나슈는 아주 뜨거운 김을 날린 뒤,
가나슈에 착 달라붙도록 랩을 씌우고 냉장고에 넣어 식혀 주세요.
(섭씨 25도씨 정도)
★ 가나슈와 랩 사이에 공간이 있으면, 그 사이로 물이 고여 가나슈가 분리될 수 있어요.
가나슈를 지나치게 오랫동안 식히시면 딱딱해져서, 나중에 짤 때 힘들어요.
이런 경우에는 짤주머니에 넣은 후 손으로 살짝 쥐어 부드럽게 해 주시면 돼요.
9. 구워진 마카롱 과자 중 서로 같은 크기끼리 2개씩 짝지어준 뒤,
8.의 가나슈를 짤주머니에 넣고 적정량 짜 주시면 완성!
★ 이렇게 완성된 마카롱은 하루 후에 먹는 것이 좋아요.
필링에 함유된 수분이 과자 전체에 퍼져, 보다 더 맛있게 먹을 수 있어요.
이렇게 필링을 짜실 땐, 아낌없이 짜 주세요!
'OO맛 마카롱'에서 'OO맛'은, 과자가 아니라,사이에 끼워진 필링에서 나오거든요!
예쁜 마카롱 만드세요 :-)
이 외에 마카롱에 대해 질문하실 것이 있다면,
kiaiai@naver.com으로 보내주세요!
실패 원인이 알고 싶으시다면, 실패한 사진을 보내 주시는 편이 좋아요.
