** ‘커피’, ‘로스팅’에 대하여 **
로스팅(볶음)은 커피에 열을 가해 볶아 화학적인 반응을 일으키면서 방향성 물질과 산, 그밖에 맛을 형성하는 물질들이 변하거나 작용하게 하여 향(Aroma), 산도(Acidity), 중후함(Body), 뒷맛(Aftertaste) 그리고 전체적인 풍미(Overall Flavor)를 얻어내는 것이다.
*로스팅을 하는 이유
그린빈(생두) 상태에서는 커피의 맛 자체를 느낄 수 없다. 그린빈을 가지고 냄새를 맡아보면 풀냄새 같은 것만 날 것이고, 물에 담그거나 끓여서 우려보아도 카페인 성분을 섭취할 수 있다뿐이지 지금 우리가 마시는 커피의 맛은 볼 수 없을 것이다. 커피를 볶는 가장 큰이유는 커피의 맛과 향을 얻기 위해서다. 두 번째는 커피의 색을 얻는것이고, 세 번째는 커피 추출을 쉽게 하기 위해서다.
로스팅의 매력은 한 가지 더 있다. 바로 볶는 정도를 달리하여 개개인의 입맛을 충족시킬 수 있다는 점이다. 커피는 품종의 원산지에 따라 1차적으로 맛과 향이 달라지는데, 여기서 다시 볶는 정도를 달리하여 셀 수 없이 많은 맛과 향을 구현해낼 수 있는 것이다.
그렇다면 나에게 맞는 로스팅은 어느 단계일까? 커피를 볶는 정도에 따라 맛과 향이 어떻게 변하는지 알아보자.
1: 라이트 로스트- 연한 갈색이나 계피색을 띠기 때문에, 미국에서는 ‘시나몬 로스트’라고도 부른다. 이 상태에서 커피 표면이 건조하며, 중후함이나 산도 모두가 약하여 커피의 맛을 표출하기에는 다소 부족하다. 그러나 커피의 신맛을 좋아하는 사람들의 경우 라이트 로스트를 고집하기도 한다.
2: 미디움_라스트 로스트- 라이트 로스트보다는 좀 더 진한 갈색을 띠고, 산도나 중후함도 보다 강하게 표현된다. 커피 표면은 라이트 로스트처럼 건조하다. 80년대 미국 동부에서 유행하던 연한 커피의 로스팅이라 할 수 있다.
3: 미디움 로스트- 커피의 색이 진한 갈색으로 안정적이며 산도는 최대한 발휘되고 중후함도 보다 강하게 표현된다. 커피 표면은 여전히 건조한 상태다. 필터 드립 방식으로 마시기에 가장 적합한 정도의 로스팅으로 평가된다. 미국 동부나 캐나다 동부 지역의 대표적인 드립식 커피 타입이라 하겠다.
4: 미디움_다크 로스트- 커피의 색이 매우 진한 갈색으로 변하며, 간간이 커피 표면에 오일이 묻어나오는 것을 볼 수 있다. 산도의 미움보다 감소하지만 반면 중후함이 최대로 표출되고, 단(Sweet) 뒷맛이 강해진다. 이탈리아에서는 이 정도 로스팅에 에스프레소를, 미국 서부에서는 드립식 컼피를 만들어 마신다.
5: 다크로스트- 아주 진한 갈색으로 변하며 커피 표면에 반질반질한 오일이 많이 묻어 있는 것을 확인할 수 있다. 섬세한 맛은 사라지고 풍미도 감소하며 단지 중후함만이 거의 모든 맛을 지배한다고 볼 수 있다. 얼마 전까지 미국 서부 해안가 도시에서는 다크 로스트 커피를 가장 즐겨 마셨다.
(좋은건강) 블랙비
