외국 나가면 다들 애국자가 된다고 하는데, 저는 거기에 더해서 요리 학교를 다니다보니 한국 음식에 꽤나 열정적인 관심을 갖게 되더군요.
물론 미국에서는 소주가 외국술이고, 그저 그런 수준의 한국 음식도 가격은 국내의 고급 한정식집 버금가다보니 자주 접할 수는 없었지만요.
높은 관심에도 불구하고 비싼 가격, 자주 접할 수 없는 희소성, 고향 음식 그리워하는 마음 등이 겹치고 겹쳐 생각만 하다보니 군대 시절 휴가 나가서 먹을 것 목록 짜놓은 것 마냥 한국 돌아오면 먹고 싶은 음식의 종류만 주구장창 늘어나곤 했습니다.
그리곤 어쩌다 한국 들어오게 되면 인천 공항 착륙하자마자 편의점에서 사먹는 참치마요 삼각김밥과 항아리 모양 바나나우유의 조합에서부터 "1인분 주문은 안 받아요"라던 사장님을 "혼자서도 참 잘 드시네"라며 서비스 팍팍 주게 만들었던 돼지 껍데기집까지 그야말로 원없이 먹어대곤 했지요.
하지만 정작 외국에서 '이것이 한식이다!'라고 밀어주는 메뉴들은 의외로 그립지가 않았다는 게 신기합니다.
김치, 비빔밥, 불고기, 잡채... 이런 음식들은 마음만 먹으면 나름 쉽게 구할 수 있는 데다가 여의치 않을 때는 직접 만들어 먹는 것도 어렵지 않았으니까요.
오히려 사진의 돼지머리 국밥처럼, 한국 아니면 찾아보기 힘든 음식이야말로 먹고 싶어 병이 나는 그런 존재였지요.
한식의 세계화에 대해 곰곰히 생각하면 할수록 국밥이야말로 한식의 정수를 웅변적으로 보여주는 것 아닌가 싶기도 합니다.
국을 먹는 나라도 많고, 밥을 먹는 나라도 많지만 그 두 가지를 섞어서 하나의 음식으로 만들어 먹는 나라는 그닥 많지 않기 때문이지요.
지금까지 세계의 여러 전통 요리를 먹어봤지만 국밥과 그나마 조금이라도 비슷한 건 미국 남부의 검보 (새우와 오크라, 쌀을 넣고 끓인 걸죽한 수프) 정도밖에 못 봤거든요.
오래 끓여 국보다 진한, 하지만 스튜라고 하기엔 양이 많은 국물. 그리고 압도적인 건더기의 비중. 반드시 곁들이는 밥까지.
여기에 병천 순대 몇 점 넉넉히 썰어 넣은 순대국 정도 되면 외국인에게 어떻게 설명해야 할지 난감할 지경입니다.
"버미셀리 누들(당면)을 넣은 블러드 소시지(순대)와 여러 부위의 돼지 고기, 파와 부추가 건더기로 들어가고, 국물은 돼지뼈를 오랫동안 끓여서 만든다. 여기에 쌀요리를 붓고, 기호에 따라 매운고추소스(다대기)나 부추, 쉬림프 피쉬소스(새우젓)을 추가해서 먹는 요리"
순대도 이해 못하고, 돼지 고기가 갈비, 등심, 안심 이런 부위가 들어가는 게 아니라 허파, 내장, 머릿고기가 들어간다는 데서 한 번 더 놀랄테고 요리된 쌀을 국물에 부어 먹는 것도 신세계일테니 말이지요.
하지만 그렇게 설명하기 어려운 만큼, 우리나라만의 독특한 문화가 잘 녹아있는 음식이 바로 국밥입니다.
개인적으로는 단지 국과 밥이 함께 나온다고 해서 국밥이라고 부르지는 않지만요.
일단 역사적으로 봤을 때 지금 국밥이라고 부르는 음식은 예전에는 탕반이라는 이름이었습니다.
그런데 탕은 국과 비슷해 보이지만 뼈를 오랫동안 고아서 만든 진한 국물을 사용했기 때문에 양반들이나 부자들만 먹을 수 있었고, 그래서 사전적 정의에서도 탕은 국의 높임말입니다.
신분 차이가 사라지고 외식 산업이 발달하면서 여러 단어가 혼용되고, 그러다보니 탕과 국이라는 말 사이의 위계질서도 큰 의미가 없어졌지만요.
달걀 하나 풀어넣고도 계란'탕'이 되는가 하면 사흘동안 우려낸 뼈 육수에 각종 고기를 듬뿍 넣어도 해장'국'이 되는 경우가 비일비재합니다.
그렇기 때문에 저는 나름대로 독특한 국밥 분류 기준을 갖고 있는데, 뼈를 우려낸 국물에 네 발 달린 동물 고기가 듬뿍 들어가야 한다는 겁니다.
따라서 이 기준에 따르면 뼈 육수를 내지 않은 맑은 국물, 예를 들어 황태국이나 미역국은 물론이고 이름에 국밥이 들어가는 콩나물국밥이나 굴국밥마저도 국밥이 아닙니다. 여기서 한 발 더 나아가서 오래 끓인 추어탕이나 삼계탕 같은 메뉴도 탈락합니다.
반면에 내장 듬뿍 들어간 선지해장국 같은 음식은 국밥의 모범사례라고 할 수 있지요.
선지는 소 피를 가열해서 응고시켜 만드는데, 탱글탱글한 도토리묵 같기도 하고 단단한 푸딩 같기도 한 질감에 특유의 고소한 맛이 매력적입니다.
맛있으면서도 의외로 가격은 저렴해서 몇몇 유명 해장국집에서는 선지 더 달라고 하면 무료 리필도 해주는 후한 인심을 보여주기도 합니다.
반면에 간혹 구멍이 숭숭 뚫린 선지도 있는데, 그 경우는 음식점에서 선지를 급하게 굳히면서 기포가 빠져나간 흔적이라 좀 서둘러서 성의없이 요리한 증거라고도 하지요.
설렁탕. 선농단에서 제사지내고 소 잡아서 나눠먹은데서 유래되었다는 말도 있고, 몽골식 쇠고기국인 술루에서 유래되었다고도 하고, 눈처럼 하얗고 진한 국물이라는 뜻의 설농탕에서 변한 이름이라는 말도 있지요.
오랫동안 끓인 뼈 육수에 고기도 들어간 탕에 밥을 말아먹으니 개인적인 국밥 기준에 부합하기는 하는데, 그렇게 좋아하는 메뉴는 아닙니다.
소고기 양지나 사태가 아무래도 국밥에 주로 사용되는 다른 부위보다 비싸서 그런 건지 먹다보면 항상 고기가 부족하거든요.
고기를 두 배로 넣어주는 메뉴를 시켜도 어쩐지 허전한 마음을 달랠 길이 없습니다.
그래서 설렁탕을 먹을 바에는 차라리 소머리국밥을 먹곤 합니다.
검색을 해 보니 뼈 없는 소머릿고기가 kg당 11,000원 정도. 그에 비해 설렁탕에 들어가는 사태는 20,000원에서 23,000원 가량. 양지는 더 비싸서 비싼 부위인 업진살이나 치마살 제외하고도 kg당 30,000원은 가볍게 넘어갑니다.
다시 말해 같은 값이면 머릿고기로 끓인 탕이 더 푸짐하게 먹을 수 있다는 거지요.
이렇게 고기 분량에 민감한 이유는 어쩌면 제가 국밥을 먹는 스타일 때문인지도 모르겠습니다.
"두 개의 국그릇에서 뜨끈한 국물만을 마셔버리자, 그는 한 쪽 국그릇의 건더기를 다른쪽 그릇으로 옮겼다. 옮겨붓고 나서 그릇을 손으로 털고 다시 스푼으로 훑어낸다. 이제야 어느 정도 안심이 된다."
- 알렉산드르 솔제니친, "이반 데니소비치의 하루" 중에서
군 생활의 위안에서부터 여러가지 생활의 지혜는 물론이고 음식에 대한 존중을 갖게 만든 이 책에서 비롯된 버릇.
일단 국물을 떠 먹으며 속이 확 풀리는 느낌을 즐깁니다. 그리고 이반 데니소비치가 식당 직원을 속여서 두 그릇의 건더기를 손에 넣는 동안, 추가 요금을 지불하고 받은 "특" 내지는 "고기 추가" 옵션 덕에 뚝배기에 넉넉하게 담긴 고기를 한 두점씩 집어 먹습니다.
고기만 먹는 것에 너무 단조로움을 느낀다면 김치나 깍두기, 밥을 조금씩 먹어주는 것도 좋지요.
하지만 중점적으로 공략하는 것은 어디까지나 국물입니다. 뜨거울 때 가장 빛을 발하는 국물을 한참 떠먹다 보면 어느 새 수위는 낮아지고 건더기들이 모습을 드러냅니다.
그리고 그 때야 비로소 밥을 투하합니다. 쌀밥을 붓고 슥슥 섞다보면 밥알이 국물을 남김없이 흡수하면서 최적의 밸런스를 만들어 냅니다.
고기와 밥, 그리고 밥에 스며든 국물이 삼위일체를 이루는 것을 즐기다 보면 굳이 남은 국물 떠먹겠다고 뚝배기 바닥을 긁을 필요 없이 어느 새 국밥 한 그릇을 깔끔하게 비웠다는 사실을 알게 되지요.
다만, 아무리 엄격한 규칙에도 종종 예외는 있기 마련.
뼈해장국을 먹을 때는 이런 규칙을 적용시키지 않습니다. 뼈해장국의 묘미는 돼지 등뼈를 쪼개가며 그 속의 척수와 뼈에 붙은 살점을 남김없이 발라먹는 데 있기 때문이지요.
흔히들 감자탕이라고 부르는 음식을 일인분으로 덜어 내서 만든 게 뼈해장국입니다.
일단 국물을 몇 술 떠서 속을 푸는 것 까지는 다른 국밥과 동일하지만 그 후로는 뼈를 숟가락이나 젓가락 등으로 쪼개고 건져내어 고기를 발라먹는 단계를 거치게 됩니다.
아무래도 살코기랄 것이 없는 관계로 밥과 고기, 국물의 콜라보를 기대하기는 좀 어렵습니다. 뼈를 건지고 남은 국물에 밥 말아먹다가 반찬삼아 뼈를 발라먹고, 다시 밥 먹고의 연속이지요.
조각조각 분해 된 돼지 등뼈나 목뼈에 붙은 살을 남김없이 발라먹고 뼈에 뚫린 구멍 사이까지 젓가락으로 쑤셔 가며 쪽쪽 빨아먹다 보면 인도 사람들이 밥 먹을 때 굳이 손으로 음식을 집어 먹어야 그 참맛을 느낄 수 있다고 주장하는 것도 어느 정도 이해가 됩니다.
그런가 하면 평소에 접하기 힘든 국밥도 있습니다. 평양식 장국밥인 온반이 그런 류의 국밥이라고 할 수 있겠네요.
어쩌다보니 집 주변에 평양음식을 파는 식당이 있어서 사먹어 봤는데, 고기에 당면에 버섯에 평양만두까지 다양한 재료가 잔뜩 들어가 있어서 놀란 기억이 있습니다.
맛은 나쁘지 않은데, 국밥이라기보다는 여러 재료를 넣고 끓인 전골 먹는 느낌인지라 자주 가지는 않습니다.
하얀 국물과 매운 국물의 중간쯤 되는 맛의 국물도 적응하기 좀 힘든 원인이구요.
하얀 국물의 국밥을 주문해서 먹다가 양념을 넣고 맵게 해서 두 종류의 맛을 모두 접할 수 있는 것에 비하면 아무래도 손해보는 기분이랄까요.
수육국밥이라는 이름으로 메뉴판에 올라가 있던 돼지국밥. 특이한 점이라면 고기 건더기는 돼지고기인데 육수는 소뼈 육수였다는 거.
프랜차이즈 국밥집이었는데 맛은 나름 나쁘지는 않았던 기억이 납니다.
그도 그럴 것이 국밥은 프랜차이즈 하기에 최적화된 메뉴이기 때문입니다.
가장 핵심은 육수를 오랫동안 끓이는 건데, 식당 열 곳에서 한 솥씩 따로 끓이느니 공장 한 군데서 커다란 대형 솥에 한 번에 끓여 열 집에 나눠주는 게 더 효율적입니다.
만드는 과정에 엄청난 고급 기술이 들어간다거나 자칫하면 실패하기 쉬운 까다로운 공정이 들어간다거나 하는 게 아닌 음식인만큼, 각 지점에서 기본만 지켜주면 맥도날드마냥 본점과 지점의 맛 차이가 거의 없는 게 국밥이거든요.
게다가 손님 밀려드는 러시아워에도 미리 만들어 놓은 국물에 정해진 분량의 건더기를 넣고 끓이기만 하면 되니 손님 주문에 따라 일의 순서가 휙휙 바뀌는 서양 요리 배우는 사람 입장에서는 참 부럽기 그지없는 주방입니다.
하지만 그렇기 때문에 국밥집은 전국구 맛집 수준이 아닌 이상은 큰 맛의 차이가 없고, 그래서 국밥집 살리는 건 국밥이 아니라 김치라는 말도 있을 정도입니다.
이런 이유로 간혹 국밥집에 가 보면 조그만 항아리에 깍두기와 배추김치를 거의 통으로 넣어놓고 손님들에게 집게와 가위로 직접 잘라먹게 하는 집도 많습니다. 자르기 귀찮아서 그러는 게 아니라 '우리 집은 김치 직접 담근다'는 광고와도 같은 거지요.
동네 골목 구석에 위치한 허름한 간판의 국밥집에서 먹었던 돼지국밥.
의외로 이런 식당이 꽤나 맛집인 경우가 많습니다.
접근성이 좋지 않은데도 간판이 낡을 때까지 살아남았다는 건 주변 동네사람들이 오랜 시간 꾸준히 찾아왔다는 증거니까요.
아침에 문 열고 얼마 되지 않았을 때 찾아가면 주인 아저씨가 국밥에 넣을 고기를 칼로 턱턱 자르고 있는, 그런 가게입니다.
부추 절임에 새우젓 듬뿍 넣고 먹으면 돼지 국밥 특유의 향과 함께 든든하게 한 끼 먹을 수 있지요.
무엇보다도 큼직하게 썰린 고기 인심이 마음에 듭니다.
앞서도 말했듯이 국밥의 맛은 기본만 지킨다면 어디서나 크게 차이가 나지 않고, 그러다 보니 국밥집을 평가 할 때면 김치의 맛있는지 아니면 뚝배기는 충분히 큰지, 고기는 넉넉히 넣어주는지가 주요 평가 항목이 되니까요.
내장탕. 가게마다 내장탕의 정의가 조금씩 다르긴 한데, 이 국밥은 선지국 전문점에서 주문한 거라 선지해장국에서 선지만 뺀 버전입니다.
국밥의 구성이 참 재미있는 것이, 뚝배기 크기는 항상 동일하기 때문에 그 내용물의 비율에 따라 가격이 달라진다는 점입니다.
그냥 국밥이 따로 국밥보다 저렴한 이유는 밥이 들어가는 만큼 고기를 적게 넣기 때문이고, 선지해장국에서 선지를 빼면 내장탕이라는 이름을 달고 가격이 비싸지는 이유는 저렴한 선지 대신 비싼 고기가 많이 들어가기 때문이니까요.
고기를 추가로 주문한 국밥에서 국물을 마셔서 적정 수위까지 낮춘 후 밥을 넣고 비빈, 그야말로 본 게임 들어가기 전의 모습입니다.
섞어먹는 음식들 대다수가 그렇지만 막상 섞고 나면 이웃집 누렁이 밥과 외형적으로 큰 차이를 느낄 수 없다는 단점이 있습니다.
요즘에는 이웃집 누렁이도 비싼 전용 사료를 먹으니 어쩌면 그보다 못할수도 있겠네요.
하지만 비빔밥이나 국밥을 여러 번 먹다 보면 이렇게 무질서하게 섞인 모습과 좋은 맛이 머릿속에서 연결됩니다.
그리고 이 혼돈스러운 여러 종류의 고기와 국물과 밥과 채소의 향연에서 뭔가 카오스적인 아름다움을 찾게 되는 거지요.
그래서 저는 미술관에서 잭슨 폴록의 그림을 볼 때면 항상 배가 고파집니다.
자주 가는 가게에서 국밥을 주문하면 내주는 즉석솥밥. 솥에 들어있는 밥을 떠서 그릇에 옮겨담고, 밥이 눌어붙은 솥에는 보리차를 붓고 뚜껑을 덮어둡니다. 국밥을 다 먹고 나서 뚜껑을 열면 숭늉이 모락모락 김을 내며 등장하지요.
바닥에 붙은 밥알까지 박박 긁어낸 숭늉을 다 떠먹고 나면 스타벅스 커피 같은 건 안중에도 없습니다.
국밥의 맛이라는 건 어딜 가나 기본은 하기 마련이고, 그래서 썰지않은 배추김치, 통으로 나오는 깍두기를 직접 잘라먹게 해 주는 것으로도 모자라서 이렇게 솥밥에 숭늉까지 먹을 수 있는 건 다른 가게와 차별화되는 큰 장점입니다.
무엇보다도 국밥의 가장 큰 미덕인 포만감을 채워주는 데 충실하다는 느낌이지요.
국밥은 나름 저렴하게 배를 채울 수 있으면서 맛있고 주변에서 찾기 어렵지 않다는 삼박자를 모두 갖춘 흔치 않은 메뉴입니다.
비록 지금은 가격이 꽤 많이 올랐다지만 그래도 맥도날드 빅맥 세트가 6천원쯤 하는 마당에 그 비슷한 가격으로 흰 쌀밥과 고기 가득한 뜨거운 국물을 배불리 먹을 수 있다는 건 굉장한 매력이니까요.
그래서 인터넷을 보면 모든 음식의 가성비를 국밥과 비교하는 모습도 간혹 눈에 띕니다. "이거 먹을 돈이면 국밥이 열 그릇인데..."라는 식으로 말이죠. 요즘같은 경제 불황의 시대에 한 편으로는 이해가 가면서도 또 다른 한편으로는 포만감은 어디까지나 음식의 가장 기본적인 목표라는 점을 생각하면 좀 씁쓸하기도 합니다.
단순히 배를 채우는 것 외에도 눈과 귀, 혀와 코를 즐겁게 하고 더 나아가 그러한 즐거움을 통해 자신의 세계를 넓히고 더 깊은 생각을 하게 만드는 것이야말로 진정한 요리의 목적이니까요. 그렇지 않다면 음식을 먹는 것은 단순히 자동차에 연료 채워넣는 것과 다를 바가 없는 행위겠지요.
식사의 즐거움은 정장 차려입어야 들어갈 수 있는 고급 레스토랑에서만 찾을 수 있는 건 아닙니다.
해장국 한 그릇을 먹어도, 아니면 김밤천국에서 라면에 김밥 한 줄 곁들여 먹더라도 음식을 천천히 음미하며 먹고 그 맛에 대해 생각하며 사고를 넓혀 나간다면 몸을 움직이기 위한 에너지원일 뿐 아니라 정신적으로도 성장할 수 있는 밑거름이 되어줄테니까요.
"防心離過(방심이과) 貪等爲宗(탐등위종) 마음을 다스리고 허물과 탐욕에서 벗어나는 것을 으뜸으로 삼고
正思良藥(정사양약) 爲療形枯(위료형고) 몸이 마르는 것을 막는 약으로 여겨
爲成道業(위성도업) 應受此食(응수차식) 깨달음을 이루기 위하여 이 음식을 받습니다"
- 불교의 식사 기도, 공양게 중에서
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국밥의 상호 및 가격, 대략적인 평가를 다룬 영상입니다.
뭐, 굳이 그런 정보를 얻기 위해서라기보다, 그냥 보글보글 끓고 있는 국밥 뚝배기만 봐도 심신이 평안해지며 명상의 효과를 얻을 수 있지요.
