우선 난 소믈리에가 아니다.
먼저 이 얘기를 해야하는 이유는 이 '마리아쥬'란 종류의 일은 요리사보다는, 소믈리에의 일이기 때문이다. 하지만 그냥 간단히 곁들여 보고 싶은 얘기는, 사실 난 2000년부터 2003년까지 소믈리에의 과정을 독학으로 공부를 한 후, 시험에 응시하려고 서류 전형을 하다가, 이 나라의 관계법령상 '비록 요식업종에 종사하였으나, 주방에서 일하였기 때문에 현장 경력 인정이 안 되고, 2년간 전공 수업의 학교 출석을 하지 않았음으로서 응시가 불가능함' 판정을 받았다...
- 참고적으로 이 나라의 정식 소믈리에 과정은 CAP en salle이라는 직업 중/고등학교 과정을 이수하여 졸업하고 (많은 사람들은 CAP를 '자격증'으로 알고 있지만, 이것은 디쁠롬이다. 학위 에 해당한다.) 전문 대학교 정도에 해당하는 과정인 BTS를 획득한 후, 다시 1년간 "mention sommellerie" 하여야 한다. 이변이 없는한 5년의 시간이 걸린다. 근데 문제는 여기서 시작된다.실제 기간은 5년일 지언정, 와인쪽의 일을 한 기간은 바로 마지막 1년이기에, 아무리 포도송이 빼찌를 달았다 한들, 그들의 앎은 아직은 '교과서'에서 배운 수준에 남아있기 때문이다. 마치 경영학과를 졸업하여 회계법인에 취직한 사람과 그 계통 10년 '실무' 경력의 베테랑을 비교하는 것과 마찬가지이다. 우리들은 그래서 CAP, BTS를 따고 주방에 새로 들어오는 애들에게 하는 얘기가 있다.
"가스렌지는 켤 줄 아니?"
물론 이렇게 소믈리에를 딴 사람에게 와인에 대해 물어본다면, '민간인'에 비해 멋진 답을 해 줄 수는 있겠지만, 바로 교과서에 나오는 얘기를 한다는 것이다. 그렇기 때문에 소믈리에는 어느 레스토랑의 누구 아래서 일을 했냐가 중요하다는 것이다.
각 레스토랑에는 쉐프 소믈리에가 있고, 그는 자신의 와인 리스트를 만든다. 그리고 매 시즌 바뀌는 음식의 맛을 보고, 어떤 와인과 맞춰야 하는지 고민을 하고, 그리고 왜 그렇게 맞추는 지를 생각해 본다. 그리고 자신의 '시다' 소믈리에들에게 얘기를 한다. 만약 고객의 질문이 있을 때, 어떤 답을 해야하는 지를. 이런 시다 소믈리에들은 이걸 통해서 자신의 앎을 넓히는 것이다.
가령 예를 들어서, 레몬향이 중심이 되는 한 흰살 생선 요리엔 어떤 와인을 맞춰야 할까.
일반인도 알고 있는 "고기엔 레드, 생선엔 화이트" 이런 정도의 문제가 아니다. 내 와인 리스트에 있는 182가지의 화이트 중에 무엇을 권해 준다는 말이냐.
그래 그럼 일단 화이트 중에서 단거 빼니 한 150가지가 남는데. 그럼 여기서 어떻게 해야하나. 그냥 일단은 '흔히들 하는' 특정 지역의 재료은 그 동네 와인과 잘 어울린다'라는 말처럼 그 동네 와인만으로 한정해 볼까.
그래도 30가지 이상이 나오는데, 그냥 손님의 외모로 보고 대충 그 사람 지불 능력에 맞춰버려?
참 말도 안 되는 얘기를 하고 있는 내 자신이 한심스럽다. 
나와 자주 이런 '궁합'에 대해 얘기를 나누는 한 소믈리에가 했던 얘기가 있다.
"내 생각에는 시트러스 계열의 향을 살리는덴, 오크향이 있는 화이트가 좋아. 그러니 생선의 소스와 가니쉬에 따라서 Chablis 1er cru를 추천할 건지, 아니면 Pessac-Leognan을 곁들일 건지 결정해야지."
그는 유명한 레스토랑의 쉐프 소믈리에 이기에 그의 모든 시다 소믈리에들은 다 여기에 초점을 맞춰야 한다. 그러면서 이 '장인'의 테크닉을 하나 배우는거다.
여기까지는 '이론'적인 것이기에, 나중에 이 친구놈이 책을 낸다면 나처럼 그와 '직접' 이야기를 안 나누었을 지언정, 얼마든지 배울 수 있을 것이다. 1992년 전세계 최고 소믈리에인 Phillipe Faure-Brac은 이렇게 해서 여러 권의 책을 출판했고, 나도 거기에서 많은 것을 배운다.
하지만 '그 바닥 안'에 있지 않고, 제대로 배우지 못 하는 것이 바로 음식이다.
쉐프는 와인을 알아야 하지만, 소믈리에가 음식을 알아야 하는 수준까지는 아니다. 소믈리에의 가장 큰 자질 중에 하나는 쉐프가 새로운 레서피를 만들면 같이 맛을 보면서 어떤 와인을 맞출 지를 상의하고, 여기에 더하여, '이렇게 조정해 보면 어떨까요?' 까지 갈 수 있어야 한다. 그러지 않고선 그냥 '고기엔 레드, 생선엔 화이트' 수준에 머물러 있어야 하기 때문이다.
소믈리에가 단지 AOC와 cépage, 각 와이너리의 특징을 외우고, 그것을 앵무새처럼 반복한다면 그는 단지 '판매원'으로 전락해 버리고 만다. 요리사가 맛을 만드는 사람이라면, 소믈리에는 그 맛에 옷을 입혀 주는 사람이다. 마치 작곡자가 있으면 편곡자가 있는 것처럼, 요리사라는 한 명의 창조적 예술가가 있다면, 소믈리에는 그를 보조하는 또 한 명의 아티스트란 말이다.
내가 좋아하는 와인 클럽 '와인과 사람'에 엊그제 이런 글을 남겼다.
제가 레서피 작업들을 하다가 갑자기 묘한 질문이 생겨서 지금 여기 저기 소믈리에들과 얘기를 나누고 있는데, 혹시 아주 '색다른' 답을 얻을 수 있지 않을까 해서 물어봅니다.
와인과 음식의 궁합에 관한 질문이거든요.
바로 '굴'과 와인인데...
예전에 와인과 음식 게시판에도 이거에 대한 얘기가 나왔지만, 굴을 단순히 먹게되면 답은 의외로 쉽게 나오지만, 레서피가 복잡해지기 시작하면 상당히 난해한게 굴이 되다보니...
굴에 대해서 설명하자면, 지방이 많은 석화에, 흐르는 수준의 옅은 농도의 청사과 젤리안에 타피오카를 넣어서 굴과 함께 먹으려거든요.
그럼 문제가 일단 굴 자체의 iode한 맛(짠 맛)과 청사과의 살짝 달면서 시큼한 맛 (주스안에 어느정도의 레몬 주스가 들어갑니다)이라는 3가지의 선명한 맛이 만난다는 것과
입안에서 걸쭉한 굴, 아주 부드러운 젤리, 쫄깃한 타피오카, 아삭한 청사과, 그리고 굴 안에 든 바닷물이라는 크게 5가지의 텍스츄어가 있다는 거지요.
일단은 '신의 물방울' 덕분에 굴 하면 '마을 단위' 샤블리가 정답처럼 정해졌는데, 사실 굴에는 가장 유치한 맛의 muscadet가 원래 프랑스식 마리아쥬죠. 근데 이 굴 다음에 나올 음식이 트뤼프 리조또가 있기에, 화이트를 한 병만 딴다면, 이 2번째 엉트레를 감당을 못 하기에...
그래서 전
1. 미네랄함과 과일향, 그리고 산도가 있는 Savoie 지방의 Chigning-Bergeron (roussans 100%)
2. 클래식인 Pessac-Loegnan과 함께하는 것처럼, 미네랄과 오크의 만남 중 부르고뉴, 가령 루이 자도의 Santenay Clos de Malte
3. 1번과 비슷하지만 소비뇽의 특유의 '두 쪽을 가르는 산도'가 있는 뿌이이 휘메 Pouilly Fume
4. 3번과 비슷하지만 이번엔 샤르도네의 마꽁 빌라쥬 Macon village
5. 아주 색다른 만남이 될 것이 확실한 스페인 걀리스 Galice 지방의 화이트 와인 (4가지 쎄빠쥬 Treixadura, Verdello, Dona Blanca et Monstruosa의 블렌딩 와인인데 아주 마음에 듦)
6. 아니면 그냥 어린 알자스산 리슬링
7. 내가 개인적으로 쫌 좋아하는 약간 변태적인 마리아쥬 제레스 휘노 만자니아.
8. 정말로 사랑스런 chenin인 사브니에흐 savenirer (사실 니꼴라 졸리가 한 병이 있지만 굴과 마시기엔 너무 벅찬 상대...)
그래서 현재 젊고 잘 나가는 Emmanuel Delmas군이 전화로 해 준 답은 상당히 그 다운 답변이었고, 크리용의 Biraud 아저씨는 답변을 기다리는 중. 오늘 우연히 길에서 만난 22살의 혈기왕성한 Charles군은 너무나 그스러운 "왜 꽁뜨리유 Condrieu는 안 돼?" 라는 '명쾌한' 답을 해 줬는데, 사실 약간 이 답에 수긍이 감.
여러분들은 그럼 과연 여기에 어떤 와인을 곁들이시겠습니까?
박경태 : 국내에서 구할 수 있는 샤블리 4종 (마을단위는 물론 1er cru 몽멩 포함)과 석화를 7명이서 테이스팅 해봤는데, 이 7인이 내린 결론은 '샤블리와 굴의 궁합은 별로다'가 되겠습니다.
제가 소믈리에는 아닙니다만, 개인적으로는 1,2,5,7,8은 경험해본바 없어서 추측 불가능하고 3,6번은 솔직히 좀 아닌듯하며 4번이 그나마 제일 나을것 같습니다만, 개인적으로 저라면 아주 평범한 뱅 드 뻬이 독의 샤르도네와 함께 맞춰보겠습니다. 음.. 그리고 꽁드리유는 왜 안돼..? 라는 의견에 저도 한표 줍니다. 딱 한번 마셔봤는데 꽁드리유가 가진 미네랄 성분이 의외로 굴과 잘 어울릴것 같기도 하고요.
뭐니뭐니해도 이런건 직접 먹고 마셔보는게 정답 아니겠어요? ㅋㅋ
shinkevin : Chabis is a great match with raw oyster. It just that almost no mineral chablis get imported to Korea. Dauvisssat Les Clos would be a great match. Minerality.
I would try Chave Hermitage Blanc if not Saint Joseph Blanc.
Also my favorite would be Clos Rougeard Saumur Champigny Blanc Breze which is very rare but great.
이원주 : 프랑스 굴과 우리나라 굴이 틀린게 큰 이유 입니다.
---> 박경태 : 바로 그거군요.ㅋㅋ
2006년 12월 7일은 내가 감사함을 나타내고 싶은 사람이 있어서 집에서 음식을 했다. 예전에는 자주 했었지만, 점점 일이 바빠지면서 요새는 왠만하면 밖에서 만나서 먹자 분위기로 가지만, 그래도 내가 정말로 사랑하고, 고마움을 나타내고 싶고, 나를 보여주고 싶으면, 그만을 위해 레서피를 만들고, 내 지하 꺄브에서 잠자는 몇 녀석을 잡아 끌어온다.
- 각 사진과 글은 제 미니홈피에 있는 글을 아무런 수정없이 그대로 '복사/붙치기'를 하였기에, 각 글간의 연계성이 흐트러질 수도 있습니다.
Fruits de mer hivernaux
- millefeuille de St Jacques aux pommes vertes
- snacké de St Jacques au fruit de la passion
- huître en gelée de Granny Smith avec tapioca
겨울 해산물들
- 가리비 사시미/청사과 밀훠이
- 패션 프룻과 관자(貝柱) 구이
- 타피오카가 들어간 그라니 스미스 젤리와 굴
첫번째 에피타이저였던, 여러가지 겨울 해산물들이다. 원래는 단지 저 굴만으로 하려고 했지만, 어제 수산시장의 굴의 상태가 그다지 좋지 않았기에 시장에서 가리비로 전환. 그래도 문제로 삼은 바로 이 궁합을 알아보기 위하여...
나는 약간 단순한 (유치할 정도로) 음식을 좋아한다. 많은 사람들이 하는 '재료의 맛을 살린'이라기 보다는, 단지 2, 3가지의 재료를 아무런 가공없이 추가하여 '재료의 맛과 최고의 조화를 보여주는' 그런 음식들.
이 추가재료의 큰 몫을 차지하는게 와인이고. 그렇기 때문에 와인동호회나 요리사 동호회 등에 이 레서피와 맞출 와인을 찾기 위해 여기저기 글도 올렸고.
사실 와인과 음식의 맛을 맞추는데는 어떤 공식도 있지만, '의외'의 예상치 못했던 궁합을 통해 새로운 맛을 만들어 낼 수도 있다.
굴과 꽁드리유.
많은 사람이 웃을지도 모르겠지만, 물론 내가 이 레서피를 위해 준비한 꽁드리유가 기존의 전형적인 꽁드리유의 범주에서 좀 벗어나기 때문일 수도 있지만, 가리비와 굴이란 정말 바다에서 나오는 산물 중 극과 극을 다투는 두 녀석을 함께 너그럽게 안아준, 단지 품어만 주는 것이 아닌 그들을 동시에 모두 최고로 만들어주었던 꽁드리유.
아주 기억에 남고, 맛있었던 첫번째 엉트레.
- 원래 저 가리비 카르파치오에 세그먼트로 자른 산딸기를 곁들이고 싶었지만, 시장에 없어서...
- 카르파치오에 바닐라+라임+올리브 오일의 비네그레뜨로 마리네이드를 했지만, pavot (poppy seed)를 좀 넣었으면 덜 심심했을 것을...
Condrieu 2003 Marie et Pierre Bénetieère
2 헥타아르의 미니 포도밭을 가지고 있는 와이너리로 많이 알려져 있지 않지만, 개인적으로 매우 좋아한다. 어찌보면 다른 꽁드리유의 와인과 많이 틀리지만, 어제의 그 소믈리에의 한마디에 망치로 한 방을 맞은 기분이 들면서, 나 역시 꺄브에서 이 와인을 아니 꺼낼 수 없었다. 그냥 '마시기' 위한 와인보다, 음식의 '동반자'가 되어주길 바라는 그런 와인. 어찌보면 Yves Cuilleron과도 매우 비슷한 스타일이지만, 그보다 훨씬 더 '무한히' 긴, 비오니예가 보여줄 수 있는 최고의 휘니시를 갖고 있는 와인. 거기에 포도가 완전 농익어 버렸던 2003년인지라, 알콜도 13.5도라는...
정말이지 가리비에게 이 와인이 배푼 호의는, 매우 인상적이었고, 두 주체가 마치 아치를 이룰 때 쓰이는 돌처럼 맺어준 두 텍스추어의 결합, 꽁드리유에서 흔히 보이는 너무 '맹'한 그 느낌이 아닌, 충분한 미네랄함과 나마져 다시 한 번 놀라게 만들어 버린 산도, 그리고 이 녀석이 품고있는 살구/레몬향과 청사과의 놀라운 만남.
눈물나게 감동스러웠다...
Risotto à la truffe noire
두 번째 에피타이저였던, 나의 one of my specialty.
사실 작년 12월 31일, 쉐프 삐에쥬가 réveillon 식사로 먹고 싶다고 해서 그 때 만들고 나도 거의 1년만에 만들었다. 물론 그 때는 게다가 화이트 트뤼프도 있었지만...ㅋㅋ
신기하게도 이 녀석은 꽁드리유의 화이트 와인과도, 그리고 레오빌 박똥이란 레드 와인과도 환상의 조화를 보여줬다.
- 아무래도 트뤼프용 만돌린 사야겠다...그냥 야채용으로 했더니.. 완전 스테이크구만...
7 C :
canard / café / cardamome / cannelle / citron confit / cèpes / châtaignes
오리 / 커피/ 까르다몸/ 계피/ 레몬 콩피/ 쎄쁘버섯/ 밤
전적으로 Léoville Barton 1999를 위해서 만들어진 레서피
Léoville Barton 1999
라스꺄즈의 영향 때문인지, 우리나라에서 그다지 사랑받지 못 하는 와인이 있다면, 바로 레오빌 박똥이다. (물론 나도 심하게 라스 꺄즈를 좋아하긴 한다.)
이번 디너를 하게 만든 장본인이기도 한 이 녀석. 예전에 언젠가 말했듯이 보르도 1999 밀레짐은 '음모에 의해' 저평가를 <당>해야만 했기에...
실제로 전문가들 중에 꽤 다수가 레오빌 박똥 2000보다 1999에 높은 점수를 주는게 사실이다. 정말로 밀레짐을 안 타는 와인 넘버 원이지만, 향의 성격이 조금씩 변하고, 와인의 묵직함이 달라지는 지라. 99년은 박똥 특유의 그 휘네스... 향의 '섹시함'에 있어서 역시 박똥이야라고 무릎을 다시 치게 만듬.
사실 이 녀석 때문에 이 '커피 오리'라는 레서피가 나오게 되었고...
맨날 이 병을 꺄브에서 보면서 언제 맛을 볼까로 고민을 했는데, 이렇게 좋은 사람들과 함께, 마음에 드는 음식을 곁들이면서 함께 할 수 있어서 매우 만족스러웠다.
싸이월드 페이퍼 "프랑스 와인 그리고 요리가즘" 08호 중에서.
Château Léoville Barton
2nd Grand Cru (까베르네 쏘비뇽 70%, 메흘로 22%, 까베르네 프렁 8%) 1855년엔 그렁 크뤼 2급 판정을 받았지만 솔직히 많은 사람들은 현재의 품질은 간간히 1급 그렁 크뤼보다 좋을 때가 많다라고 의견을 모인다. 매해 품질의 균등함은 거의 샤또 라뚜흐 수준. 많은 소믈리에들이 메독에서 품질이 가장 균일한 와이너리로 평가함. 어렸을 땐 삼형제 (라 꺄즈 Léoville Las Cases나 쁘와페레 Léoville Poyferré) 중 가장 볼륨이 좋고 과일향이 풍부하지만, 나이가 들면서 와인이 좀 두툼 내지는 걸쭉해 짐과 동시에 정말로 균형이 잘 잡힌다. 메독의 전체 와인 중 가장 향이 복합적이고, 우아한 것으로 평가됨. 166,600원 (2000년)
물론 좋은 와인을 그것만으로도 즐기는 것도 즐거운 일일 수 있겠지만,
사랑하는 사람과 함께 최고의 음식을 곁들여 그 와인을 맛보는거,
이게 더 큰 즐거움 아닐까?
