맛있는 오리엔탈 건강 소스, 된장. 하지만 제아무리 좋다한들 한 달 내내 된장찌개만 먹을 수는 없는 법. 동서양을 막론한 다양한 조리법으로 된장을 응용해보았다. 아이부터 어른까지 누구나 좋아할 만한 된장 요리, 하루에 한 가지씩 식탁에 올려보자.
1. 된장해물찜
재료
해물(오징어, 그린홍합, 새우, 자숙문어) 1kg, 마늘 4쪽, 대파 2대, 셀러리 1대, 양파 1개, 화이트 와인 1컵, 물 1컵, 된장 2큰술, 후춧가루 약간, 올리브오일 적당량
만들기
1 오징어는 껍질을 벗겨 링으로 썰고 새우는 등쪽의 내장을 꼬치로 뺀다. 문어는 큼직하게 썬다.
2 마늘은 편으로 썰고, 대파·셀러리·양파는 큼직하게 썬다.
3 큰 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘을 넣어 볶다가 해물을 넣고 계속 볶는다. 화이트 와인을 붓고 다시 볶은 다음 대파, 셀러리, 양파를 넣고 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 끓인다.
4 해물이 익으면 국물을 약간 떠서 된장을 풀어 넣고 계속 끓인다. 후춧가루를 뿌려 마무리한다.
*자숙문어는 싱싱한 문어를 살짝 데친 후 진공 포장해 급속 냉동한 것을 말한다.
2. 된장우거지갈비찜
재료
갈비 1.2kg, 삶아서 물기 꼭 짠 우거지 400g, 대파 2대, 풋고추·홍고추 2개씩 갈비 삶는 재료 양파 1/2개, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 대파 잎 1대 분량, 무 100g 우거지 밑간 양념 된장 4큰술, 다진 마늘·다진 파 2큰술씩, 다진 생강 1/2큰술, 참치액·참기름 1큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물 뺀 갈비를 한 번 삶아서 다시 물에 깨끗이 씻는다.
2 갈비가 충분히 잠길 만큼 물을 부어서 갈비 삶는 재료를 넣고 1시간 이상 푹 삶는다.
3 우거지는 먹기 좋은 길이로 썰어 밑간 양념 재료를 넣고 무친다.
4 대파와 고추는 어슷하게 썰고 고추는 물에 씻어 씨를 턴다.
5 ②에서 채소를 건져낸다.
6 ⑤에 ③을 넣고 20~30분 정도 국물이 어느 정도 남을 만큼 졸이다가 ④를 넣는다.
3. 두부된장찜
재료
연두부 3모나 보통 두부 2모, 다진 돼지고기 300g, 두반장 2큰술, 다진 마늘·설탕 11/2큰술씩, 다진 생강·참기름 1/2큰술씩, 말린 고추 1개, 청주 3큰술, 후춧가루 약간, 된장 50g, 고춧가루·식용유 2큰술씩, 육수 11/2컵, 송송 썬 쪽파 2대 분량
만들기
1 두부는 큼직하게 썰어서 소금을 뿌려놓는다.
2 팬에 식용유를 두르고 두반장, 마늘, 생강, 고추 반 갈라서 씨 뺀 것을 넣고 볶는다.
3 ②에 돼지고기를 넣고 볶다가 고기가 하얗게 되면 청주와 설탕, 후춧가루를 넣는다.
4 육수를 끓인다. ③에 된장과 고춧가루를 넣고 섞은 다음 뜨거운 육수를 붓고 끓인다.
5 끓으면 고추를 건져내고 두부를 넣은 후 뚜껑을 덮어서 중간 불에서 끓이면서 간혹 팬을 흔들어 눌어붙지 않게 한다. 송송 썬 쪽 파를 넣은 뒤 참기름을 넣고 흔들어 섞는다. 밥과 함께 내면 좋다.
4. 된장소스홍합구이
재료
냉동 그린홍합 20개, 된장 2큰술, 마요네즈 2큰술, 파르메산 치즈 간 것 1큰술, 다진 홍고추 1개 분량
만들기
1 그린홍합은 찬물에 담가 해동시킨다.
2 된장을 체에 내려 곱게 으깨고 마요네즈, 파르메산 치즈, 홍고추를 넣고 섞는다.
3 홍합의 물기를 걷고 홍합 위에 ②를 얹는다.
4 200℃로 예열한 오븐에 넣어 7~10분 정도 굽는다.
5. 된장양념오징어볶음
재료
오징어 1마리, 대파 2대, 양파 1/2개, 홍고추 1개, 꽈리고추 10개, 미나리 200g, 식용유 적당량 양념장 된장 2큰술, 고춧가루·설탕·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 1/4작은술
만들기
1 오징어는 다리를 잡아당겨 내장을 빼내고 몸통 속에 손을 넣어 남은 것을 말끔히 긁어낸 뒤 씻는다. 다리는 빨판을 훑어내고 씻는다. 몸통은 2등분다.
2 대파는 4cm 길이로 토막 내서 길이로 4등분하고 양파는 채 썬다.
고추는 어슷하게 썰어 물에 씻은 뒤 씨를 빼낸다. 꽈리고추는 씻어서 꼭지를 떼어낸 뒤 긴 것은 반 자르고 나머지는 꼬치로 구멍을 낸다. 미나리는 뿌리를 잘라내고 씻어서 4cm 길이로 썬다.
3 양념장 재료를 섞는다.
4 팬을 달궈 식용유를 두르고 채소를 볶다가 숨이 죽으면 옆으로 밀어놓고 오징어를 얹어서 굽는다. 오징어가 통통해지면 뒤집어서 굽다가 양념장을 마저 넣고 볶는다. 오징어를 먹기 좋게 썰어서 볶은 채소와 섞은 뒤 그릇에 담는다
6. 된장새우완자탕
재료
새우살 100g, 미나리 4대, 새송이버섯 1개, 쑥 40g 새우 양념 청주 1큰술, 후춧가루·소금 약간씩, 녹말 1작은술, 달걀흰자 1큰술, 후춧가루 약간 국물 쇠고기 육수 4컵, 설탕 1/3작은술, 된장 2큰술
만들기
1 새우살은 엷은 소금물에 씻어서 물기를 걷어내고 다진다. 입자가 약간 굵은 것이 좋다.
2 새우살에 청주, 후춧가루를 넣고 소금으로 간한 다음 녹말과 달걀흰자를 넣고 끈기가 나도록 젓는다.
3 미나리는 2cm 길이로 썬다. 버섯도 가로세로 2cm 크기로 얇게 썬다. 쑥은 다듬어서 씻어 물기를 턴다.
4 냄비에 쇠고기 육수를 붓고 끓으면 설탕, 된장으로 간한다. 5 ④에 ②를 숟가락으로 똑똑 떠서 넣고 끓인 다음 마지막에 미나리, 버섯, 쑥을 넣고 불을 끈 뒤 후춧가루를 뿌린다.
7. 된장소스가지구이
재료
가지 2개, 식용유·통깨 약간씩 된장 소스 된장 50g, 조미술 11/2큰술, 설탕 1/2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 약간
만들기
1 냄비에 된장, 조미술, 설탕, 청주를 넣어 잘 풀고 계속 주걱으로 저으면서 되직해질 때까지 조린다. 마지막에 참기름과 통깨를 넣고 섞어 된장 소스를 완성한다.
2 가지는 길이로 반 잘라서 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 다음 건져서 물기를 걷고 가로세로로 칼집을 넣는다.
3 팬을 달궈 식용유를 넉넉히 두르고 가지를 노릇노릇하게 굽는다.
4 ③에 된장 소스를 바르고 통깨를 뿌린다.
8. 된장양념고등어조림
재료
고등어 1마리(400g), 무 400g, 꽃소금 2작은술, 양파 1개, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 꽈리고추 4개 고등어 밑간 얇게 썬 생강 4쪽, 청주 1큰술, 곤소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1/2작은술 조림장 된장 4큰술, 조미술·다진 마늘·다진 파 2큰술씩, 설탕·청주·고춧가루·참기름 1큰술씩, 다진 생강 2작은술, 후춧가루 1/2작은술, 다시마 국물(다시마 가로세로 10cm씩, 물 2컵) 또는 물 1컵
만들기
1 고등어는 손질하여 얇게 썬 생강, 청주, 곤소금, 후춧가루, 참기름으로 밑간한다.
2 무는 큼직하게 썰어서 소금물에 삶아 건진다.
3 양파는 5mm 두께의 링으로 썰고, 홍고추와 대파는 어슷 썬다. 홍고추는 물에 헹궈 씨를 털어낸다.
4 냄비에 무와 양파를 깔고 고등어와 홍고추, 대파를 얹은 뒤 조림장 재료를 섞어서 끼얹는다. 양념 그릇에 물이나 다시마 국물을 부어 부셔서 냄비에 붓고 조린다. 마지막에 꽈리고추를 넣고 조린다.
9. 된장양념돼지구이
재료
돼지목살이나 삼겹살 600g 돼지고기 밑간 양념 양파즙 4큰술, 청주 2큰술, 후춧가루 약간 된장 양념 된장·곱게 간 양파 4큰술씩, 청주·꿀·참기름 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간 채소 손질한 달래·봄동·더덕 50g씩 채소 무침 양념 식초 1큰술, 다진 파·참기름 1/2큰술씩, 고춧가루·설탕 2작은술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 곤소금 1/3 작은술
만들기
1 돼지고기는 5mm 두께로 도톰하게 썰어 밑간 양념을 한다.
2 된장 양념 재료를 고루 섞는다.
3 ①을 팬에 슬쩍 굽는다(된장 양념을 발라서 구우면 양념만 타고 돼지고기는 익지 않으므로 미리 살짝 구워놓는 것).
4 ③에 ②를 두세 번 발라가면서 다시 굽는다.
5 먹기 좋은 크기로 썰어서 접시에 담고 야채 무친 것을 곁들인다.
10. 부추장떡
재료
부추 100g, 양파 1/2개, 베이컨 4장, 청양고추 2개, 부침 가루 1컵, 된장 1큰술, 얼음물 71/2컵, 식용유 적당량
만들기
1 부추는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다. 양파는 채 썰고 베이컨은 1cm 폭으로 썬다. 고추는 송송 썰어서 씨를 털어낸다.
2 부침 가루에 된장과 얼음물을 넣고 대충 가루가 보이게 섞는다. 너무 휘저으면 끈기가 생겨 바삭거리는 맛이 줄어든다. 볼에 ①을 담고 대충 섞은 부침 반죽을 부어서 섞는다.
3 팬을 달궈 식용유를 두르고 ②를 작은 국자로 한 국자씩 떠서 얹어 노릇하게 지진다.
11. 된장해물리소토
재료
쌀 2컵, 미나리 8대, 오징어 1마리, 새우 중간 크기 8마리, 바지락 껍질째 400g, 올리브오일 3큰술, 다진 양파 1/2개 분량, 다진 마늘 1큰술, 화이트 와인 1/2컵, 물이나 다시마 국물 3컵, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 쌀은 씻어서 물기를 뺀다. 미나리는 씻어서 2cm 길이로 썬다. 오징어는 내장을 빼내고 껍질을 벗긴 뒤 씻어 3mm 폭의 링 모양으로 썬다. 새우는 등의 내장을 빼낸 뒤 껍데기를 벗기고, 바지락은 박박 비벼 씻는다.
2 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 볶다가 쌀을 넣고 볶는다. 쌀알이 말갛게 되면 해물을 넣고 화이트 와인을 뿌려서 볶는다.
3 끓는 물이나 다시마 국물을 1컵, 1/2컵, 1/2컵씩 여러 번에 나눠 부으면서 계속 주걱으로 젓는다. 쌀알이 거의 퍼지면 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 뒤 미나리를 넣고 섞는다.
12. 된장생크림감자구이
재료
감자 600g, 단호박 200g, 모차렐라 치즈 다진 것 1컵, 생크림 1컵, 된장 2큰술, 파르메산 치즈 간 것 2큰술, 소금 약간
만들기
1 감자는 껍질을 벗기고 5mm 정도 두께로 썰어 물에 헹군다. 끓는 물에 소금을 넣고 감자를 삶아 반쯤 익으면 건진다. 단호박은 껍질을 대충 벗기고 5mm 두께로 썬다.
2 오븐용 그릇에 감자-단호박-모차렐라 치즈를 교대로 담는다. 생크림에 된장과 파르메산 치즈를 섞어 끼얹은 뒤 200℃로 예열한 오븐의 중간 단에 넣어서 25분 정도 노릇노릇하게 굽는다.
13. 된장바지락수제비
재료
밀가루 21/2컵, 식용유 2큰술, 된장 1큰술, 물 적당량 국물 바지락 껍데기째 400g, 청주 1큰술, 대파 잎 1대 분량, 물 12컵 부재료 애호박 1/2개, 양파 1/4개 국물 양념 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 밀가루에 식용유와 된장, 물을 넣고 오래도록 치대며 반죽해서 비닐봉지에 담아 실온에 1시간 정도 둔다.
2 문질러 씻은 바지락을 냄비에 담고 물과 청주를 부은 뒤 대파 잎을 넣고 뚜껑을 덮어 삶는다. 우르르 끓어서 바지락이 입을 벌리면 건져내고 국물은 젖은 면보자기에 밭친다.
3 애호박은 3mm 두께의 반달 모양으로 썰고 양파는 채 썬다.
4 냄비에 ②의 국물을 12컵 붓고 된장과 마늘, 후춧가루를 넣는다. 팔팔 끓으면 양파를 넣고 반죽을 얇게 펴서 뜯어 넣는다. 애호박을 넣은 뒤 건더기가 위로 둥둥 떠오르면 다 익은 것이므로 바지락을 넣고 한 번 더 끓여서 그릇에 담는다.
*매운 고추를 썰어 넣으면 국물 맛이 칼칼하면서 개운하다.
