2008년 9월2일 화요일

 

  -스톡은 닭뼈로 만든 치킨 스톡(Chicken stock)

   이나 흰살 생선의 뼈로 만든 휘시 스톡(Fish stock)

   처럼 색을 내지 않고 끓여낸 화이트 스톡(White stock)

   과 소뼈를 구워서 갈색 색깔을 낸 브라운 스톡(Brown

   stock)으로 나누어진다.여기서 브라운 스톡이란 주로

   오븐에서 갈색이 되도록 구운 소뼈와 색이

   충분히 나도록볶은 채소에 물을 넣어 장시간

   끓여낸 갈색의 육수로서 브라운 소스를 만들때의

   한 과정이기도 하다.

 

 

  -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을

   만드시오.

 

   *스톡은 맑은 갈색으로 만드시오.

   *소뼈는 핏물을 제거한후 사용하시오.

   *완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록

    하여 볼에 담아 내시오.

 

 

  -불 조절에 유의한다.

  -스톡이 끓을때 생기는 거품을 걷어내야 한다.

  -불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.

  -요구 작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을경우

   에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다.

  -문제의 요구사항대로 작품의 수량이

   만들어지지 않은 경우 미완성으로 요리의 형태를

   다르게 만든경우오작으로 채점대상에서 제외한다.

  -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

  -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시

   음식의 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의

    맛을 보지 않는다.

 

 

   소뼈(Beef bone)...150g

   양파(Onion)...60g

   당근(Carrot)...30g

   셀러리(Celery)...20g

   토마토(Tomato)...30g

   통후추(Pepper corn)

   월계수 잎(Bay leaf)

   정향(Clove)

   파슬리(Parsley)

   버터(Butter)

  

 

포인트

 

  -찬물에 핏물을  뺀 소 뼈를 데쳐서 기름 제거후,

   고기 발라 내야 합니다. 팬에서 소 뼈 바짝 태운 다음

   큼직하게 썰은 양파와 갈색이 나도록 볶은다음 재료를

   넣어 줍니다. 재료를 냄비에 담고 물2~3컵과 부케가르니를 넣고

   20분간 끓으면 약불로 줄여 면보를 걸러 줍니다.

   이때 팬에도 물을 붓고 한번 끓여 내야 국물이 진해집니다.

   소금과 후추 간은 안 하셔야 되며(간을 했을시 실격처리)

 진한 커피 색이 나야 합니다.

 

만드는 순서

 

  -물을 올린다.

  -소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

  -양파, 당근, 샐러리를 큼직하게 썬다.(Mirepoix:미르포아)

  -토마토는 껍질과 씨를 제거하고 큼직하게 썬다.(mirepoix:

   미르포아),콩까세

  -부케가르니를 만든다.

   (샐러리, 월계수잎,파슬리를 정향으로 연결시키고 통후추는

  칼등으로 으깨어 준비한다.

  -끓는물에 소뼈를 데쳐낸다.

  -팬을 달구어 버터를 살짝 두르고 소뼈를 갈색이 나게 굽다가

   양파를 넣어 역시 갈색이 나도록 굽는다.

   여기에 당근, 샐러리를 넣어 계속 굽는다,

  -냄비에 구워낸 소뼈, 양파, 당근,셀러리와 토마토,

   물(2~3컵정도)

   과 부케가르니를 넣어 끓인다.

  -일단 끓으면 약불로 줄이고 뭉근히 끓인다.

   끓을때 생기는 기름과 거품을 걷어내고 은근히 끓여

   면보에 거른다.

  -완성그릇에 1컵의 양을 담아낸다.

 

꼭 알아야 할 사항

 

  -브라운 스톡은 브라운 그래비 소스를 만들 때의 한 과정이다.

  -스톡은 다른 요리에 바탕이 되기 때문에 간을 하지 않는다.

  -소뼈와 채소는 태우기 직전까지 즉, 진한 갈색이 나게 굽는다.

  -브라운 스톡은 진한 갈색이 나면서 탁하지 않게 끓여내야 한다.

 

 

 

감점 실격 실수 포인트

 

  -재료를 정확하게 나누어 졌는지 확인한다.

  -가스렌지 화력은 센불에서 약불로 실시한다.

  -부케가르니 정확하게 꽂아주기

  -소뼈는 데친후에 기름기와 살을 제거한다.

  -색의농도가 가장진한순서-(브라운스톡-후렌치 어니언 스프-

    비프콘소메)

  -스톡에 간처리 했을시 실격처리

  -스톡에 국물이 진하게 나오게 하기 위해서는 소뼈와 야채를

   태울때 야채가 양이 많아야 진하게 육수를 만들수 있다.

  -소뼈를 데친후에 기름기나 살을 제거하지 않으면

   스톡이 매우 탁하게 나온다.꼭 제거해주기.

  -1컵의양을 제출한다.

 

 

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