◈후추 [black pepper, Piper nigrum]

 

peppercorn [-kn](말린) 후추 열매

 

샐러드의 향을 살리며 강한 맛을 얻기 위해서는 갈아 사용해야 하며, 갈은 후추는 후추의 독특한 향을 잃어 버릴수 있다.

그리고 검은 페퍼콘(굵은 검은색 후추)이 가장 강한 맛을 내며 화이트 페퍼(흰후추)는 단순히 껍질을 제거한 블랙 페퍼(검은 후추)로서 갈아 사용하기 쉽고 부드럽다.

 

어린 페퍼콘은 녹색(green pepper corn) 이며 완전히 익은 페퍼콘보다 향이 적다.

 

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◈ 요리에 사용되는 향료 & 소스

멕시코 특유의 향료에는 블랙페퍼콘, 코민, 그리고 칠리 페퍼가 대표적이다.

블랙 페퍼콘 통후추를 말한다.

 

칠리 페퍼
멕시코 고추가루로 매운 맛의 음식에 양념으로 들어간다.

 

◈소스

서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료 총칭.

 

한국은 유엔에서도 인정한 발효 식품 ( 장,간장,된장,고추장,장아찌,젓갈 등이  아닙니다.)

 

1차 식품 /소금으로 맛을 낸 상태

2차 식품 / 소스 나 조미료 가공을 거친 조미료..

3차 식품 / 우리나라 발효식품 ,요구르트,,,등

 엘빈 토플러가 제3의 물결에서 우리나라 젓갈,김치를 소개하고 있습니다.

 이건 쉽게 풀어놓았는데 이해 가시죠??

 

〈만드는 법〉

 

 기본 소스는 폰(fond:고기·생선·채소 등을 고아서 얻은 국물로, 수프스톡이라고도 함), 루(roux:밀가루를 버터로 볶은, 일종의 미숫가루로서 소스의 농도·맛·촉감을 조절하는 데 쓴다), 리에종(liaison:연결)으로 만든다. 폰은 송아지고기와 닭뼈를 주재료로 하는 백색 폰, 쇠정강이살로 만드는 갈색 폰 등이 있는데, 주재료와 향미채소를 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다.

루는 백색 루·담황색 루·갈색 루의 3가지가 대표적인 것인데, 밀가루를 버터로 볶아서 만든다. 버터를 밀가루보다 더 많이(중량으로) 사용하면 잘 볶이고, 밀가루의 70% 이하면 잘 볶아지지 않는다. 리에종에는 달걀노른자와 크림을 섞은 것, 크림과 밀가루를 반죽한 것, 버터와 밀가루를 반죽한 것 등이 있고, 소스를 만들기 직전에 준비하는 것이 요령이다. 응용 소스는 요리에 즈음하여 기본 소스에 포도주 등 서양주와 향신료를 적당히 섞어서 만든다. 소스는 요리뿐만 아니라, 계절, 먹는 사람의 연령, 성별에 따라서 조절하여 사용한다.