1. 해물 찌개 맛내기 포인트
밑손질은 철저히 : 생선이나 해물찌개는 비린내가 나지 않게 끓이는 것이 중요하다. 조개류는 말끔히 해감 시키고 점액질이 많은 낙지는 소금물에 깨끗이 씻고 생선은 뼈사이사이에 박힌 찌꺼기 등을 깨끗이 씻어내야 냄새가 덜 난다.
고춧가루로 매운맛 내기 : 해물 찌개의 매력은 얼큰함에 있다. 해물 찌개를 끓일때 매운맛은 주로 고추장이나 고춧가루로 내는데 고추장으로만 맛을 내면 국물이 텁텁해지고 장맛이 많이 나서 개운하지 않다. 때문에 매운탕의 매운맛은 고춧가루로 맞추는 것이 기본.
마늘, 생강 넣기 : 해물 찌개의 양념은 진해야 맛있다. 마늘, 생강을 넉넉히 넣고 끓이면 비린 맛도 덜해지고 맛도 개운해 진다.
양념 섞어서 사용하기 : 해물 찌개의 양념은 섞어서 사용한다. 고추장을 따로 풀어 넣고 마늘, 따로, 고춧가루 따로 넣기보다는 고추장에 고춧가루와 간장, 다진마늘, 생강 등을 한데 섞어 양념장을 만들어 풀어 넣어야 골고루 잘 어우러진다.
해물 끓이기 : 해물은 너무 오래 끓이지 않는다. 생선 매운탕은 양념을 많이 넣고 오래 끓일 수록 진하고 감칠맛이 나지만 낙지, 오징어, 조개 등으로 끓인 해물탕은 너무 오래 끓이면 질겨져서 그맛이 살리지 못하게 된다.
채소 넣기 : 미나리, 쑥갓 등의 채소는 나중에 넣는다. 특히 생선 매운탕에는 채소를 넉넉히 넣는다. 그러나 처음 부터 넣고 끓이면 다 풀어지고 색도 변하므로 다 끓인 후 마지막에 넣는다. 또한 찌개에 가장 많이 들어가는 쑥갓은 비타민의 손실을ㅈ ㅜㄹ이기 위해 찌개마지막에 넣어 살짝 끓여 낸다.
양파는 피한다 : 생선 매운탕이나 해물탕에 양파를 넣는 건 좋지 않다, 양파가 익으면서 들큼한 맛이 나기 때문에 얼큰하고 개운해야 할 매운탕의 맛을 망치게 된다.
생선 조리하기 : 생선살이 풀어지지 않게 하려면 토막낸 생선에 소금을 살짝 뿌려 두었다가 끓여 준다. 살이 단단해져 풀어지지 않고 속까지 간이 베어 맛도 훨씬 좋다. 또한 생선은 국물이 끓을 때 넣어주어야 생선살이 부서지지 않고 생선표면의 단백질이 단단해져 생선 특유의 맛이 흘러 나오지 않는다.
2. 지리 맛내기 포인트
생선 고르기 : 기름기가 적고 담백한 생선을 사용한다. 매운탕도 주로 흰살 생선으로 끓이지만 지리의 경우는특히 더 기름이 적고 담백한 대구, 도미, 복어 같은 생선이라야 지리 특유의 깔끔하고 담백한 맛을 살릴수 있다.
거품 걷기 : 맑은 찌개는 국물을 맑게 끓이는 것이 포인트, 때문에 뚜껑을 열고 끓이면서 수시로 거품을 걷어낸다. 뚜껑을 열고 끓이면 비린내도 날아가기 때문에 일석이조의 효과.
국물을 연하게 맞추기 : 생선 자체의 신선한 맛을 최대한 살리려면 국물맛이 진하면 곤란하다. 다시마국물을 우려서 쓰는게 가장 좋고 멸칫국물을 쓸때는 멸치맛이 강하지 않게 연하게 우린것을 사용한다.
간 맞추기 : 마늘,간장,고춧가루 등 자극이있거나 색깔이 나는 양념을 쓰지 않는게 원칙이다. 소금만으로 간을해 담백하고 시원한 맛을 살린다.
3. 토장찌개 맛내기 포인트
쌀뜨물로 맛내기 : 된장찌개난 고추장 찌개는 맹물보다 쌀뜨물에 끓여야 구수하다. 쌀뜨물에는 전분질이 많아서 열을 가하면 된장과 고추장의 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들어 주며 찌개에 웃물이 생기지 않고 매끄러운 감촉과 맛을 낸다. 고기 넣을 경우 고기를 넣을 경우 고기를 먼저 볶다가 국물을 붓는다. 찌개에 넣는 고기는 어느정도 기름기가 있는게 좋다. 생고기 보다는 갖은영념을 해서 볶다가 준비한 쌀뜨물을 붓고 된장이나 고추장을 풀면 냄새가 나지 않고 국물맛도 진해진다.
된장 양념하기 : 진한 된장찌개의 맛을 원한다면, 된장에 약간의 고추장과 참기름, 꿀등을 섞어 양념해서 볶다가 끓이면 색다른 맛이 난다.
찌개 끓이는 시간 : 된장찌개는 오래, 고추장찌개는 잠깐만 끓이는것이 요령, 된장찌개는 처음엔 센불에서 끓이다가 한소끔 끓으면 보글거릴 정도로만 불을 줄여 오래 끓여야 국물맛이 은근하게 우러나 구수하다.
거품 걷기 : 거품은 재료가 가지고 있는 찌꺼기 들의 부산물이라 보면 된다. 따라서 어떤 찌개든 끓이면서 생기는 거품은 걷어내야 잡맛이 없고 국물이 깨끗하다.
두부넣기 : 두부를 일찍 넣고 끓이면 국물 뿐 아니라 다른맛과 성분들도 모두 흡수해 국물이 적어지고 맛도 없게 된다. 따라서 두부에 소금간을 약하게 해서 나중에 넣어 끓이는 것이 좋다.
파,마늘 넣기 : 파와 마늘에는 황화물질이 들어 있어 맵고 향긋한 냄새를 가지고 있다 이 성분은 쉽게 날아가버리고 국물에 우러나 국물맛을 나쁘게 한다. 다 끓은 후에 넣는것이 효과적이다.
