제품명: 초콜릿 케익
원어명 (영) Chocolate Cake
원어뜻: 초콜릿을 사용한 케익
생산수량: 4개
형태: 지름 21cm 원형
 

배합표 작성

유화제 3%가 18g 이므로, %×6=g, g÷6=%
박력분 100% 600g, 설탕 110% 660g, 쇼트닝 55% 330g, 계란 65%390g, 탈지분유 10% 60g,
베이킹파우더 3%, 18g 유화제 3% 18g, 소금 1% 6g, 바닐라향 0.5% 3g, 초콜릿 24% 144g
 

제조공정

반죽:크림법 온도: 23℃ 비중 0.80±0.05
1. 쇼트닝, 소금, 설탕, 유화제를 섞어 부드럽게 만든 다음, 녹인 초콜릿을 넣어 크림 상태로 만든다.
2. 계란을 조금씩 넣음녀서 부드러운 크림 상태로 만든다.
3. 물을 조금씩 넣으면서 저속 또는 중속으로 혼합한다.(물은 반죽상태를 보면서 마른 재료를 넣기 전에 전부넣어도 되고, 물 1/2을 먼저 넣고 마른 재료를 섞은 다음 나머지 물 1/2을 넣어도 된다)
4. 박력분, 베이킹파우더, 탈지분유를 체질하여 넣고 가볍게 섞으면서 부드러운 반죽을 만든다.
팬닝-둥근 틀에 기름칠을 하거나 기름종이를 깔고, 틀 부피의 70% 반죽을 넣는다.
굽는 온도- 윗불 200℃, 밑불 180℃
굽는 시간 25∼30분 (초콜릿새깅 진하게 나므로 완전히 익히지 않고 꺼내기 쉬우므로 주의하여 굽기를 한다.).
 

요구사항

1. 제시한 배합표를 완성하시오.
2. 각 배합재료를 계량하고 재료별로 늘어 놓으시오.
3. '크림법'으로 반죽하여 비중을 측정하시오.
4. 반죽온도는 23℃로 맞추시오.
 

제품평가

부피-틀 위로 부풀어오른 비율이 알맞아야 한다.
균형감-낮은 원기둥 모양이 대칭을 이루어야 한다.
껍질- 두껍지 안혹 부드러우며, 윗면에 짙은 갈색의 초콜릿 색이 나야 한다.
속결-기공이 크거나 조직이 조밀하지 않고, 초콜릿색이 나되, 줄무늬나 초콜릿이 뭉쳐져 있지 않아야 한다.
맛과 향- 수분함량이 높으므로 씹는 맛이 부드러우며, 끈적거리거나 탄 냄새, 익지 않은 생재료 맛이 나서는 안된다