고추장 vs 고춧가루

닭도리탕이나 떡볶이 만들 때
고추장과 고춧가루를 어떻게 넣어야 하는지 헷갈리는 경우가 많은데 고추장을 많이 넣으면 매운맛보다는 짠맛과 단맛이 강해지고 농도가 걸쭉해지며 텁텁해진다.

반면 고춧가루는 더 매콤하고 재료를 붉게 만드는 데 좋으며 단맛을 조절하는 데 사용한다.
고추장만 넣었다간 요리가 너무 걸쭉해지고 매운맛도 한계가 있으니 고추장을 넣은 다음 고춧가루를 선택적으로 섞어 쓰는 게 좋다.

물엿 vs 요리엿

물엿은 옥수수 전분을 맥아효소로 당화시켜 만드는 데 비해
요리엿은 100% 사탕수수를 정제한 원당으로 만든 것.
요리엿은 감미도가 설탕의 75% 정도로 단맛이 물엿보다 2배 높다.

물엿은 음식에 넣은 뒤 식으면 점도가 더 짙어지고 딱딱하게 굳어지므로 조리가 끝난 마지막 단계에 넣어주거나 볶음, 무침, 윤기 내는 데 쓴다.

요리엿은 부드럽게 요리에 섞이고 식어도 딱딱해지지 않으므로
불로 오래 조리해야 하는 조림 같은 음식에 물엿 대신 넣는다.

맛술 vs 청주 vs 소주

청주는 쌀로 빚은 14°의 알코올로 당분은 없는 반면 미림, 미향 등의
맛술은 당분은 있으나 알코올은 뺀 것으로 넣는 만큼 설탕량을 적게 조절해야 한다
(단, 롯데 맛술은 청주처럼 14°로 알코올이 들어가 있다).

그래서 비린내만 없앨 때는 청주를 쓰는 게 좋고 비린내를 없애주는 동시에 당분과 윤기를 동시에 주려 할 때는 맛술을 쓰는 게 좋다.

소주는 돼지고기 누린내를 없애는 데 좋으나 요리에 넣지는 말고
돼지고기를 씻어주는 정도로 써야 한다.

꿀 vs 설탕 vs 시럽

꿀은 설탕의 단맛에는 없는 향과 깊은 맛이 있고
건강에 좋아 디저트나 음료에 많이 쓰인다.

요리용 설탕은 황설탕을 쓰는 게 좋은데, 백설탕은 당도가 높고
입자가 고와 불로 조리하지 않는 무침 요리를 할 때 쓰면 좋고,
황설탕은 일반 요리에 두루 사용하며 백설탕보다 덜 달다.

설탕과 물을 1:1로 넣고 만든 시럽은 황설탕으로 만들면 백설탕보다 더 끈적끈적하고 노르스름해 요리가 더 맛깔스럽게 보인다.

사과식초 vs 레몬식초 vs 양조식초 vs 현미식초

사과식초는 시큼한 맛이 덜하고 부드러우나 신맛이 금방 날아가므로 샐러드나 초무침, 냉채 등 먹기 직전 풍미를 더할 때 좋다.

상큼한 레몬 향의 100% 양초식초인 레몬식초는 레몬이 없을 경우
상큼한 맛을 더하기 위해 쓰기도 한다.

양조식초는 맥아 농축액을 발효, 숙성시킨 100% 발효 식초로
깨끗하게 식초의 맛이 살아 있어 각종 절임, 냉면, 무침류에 적당하다.

현미를 발효 숙성시킨 현미식초는 신맛이 강하고 오래가
모든 요리에 두루 잘 어울리며 음용해도 좋다.

굵은소금 vs 꽃소금 vs 볶은소금 vs 구운소금

굵은 소금은 김치담글 때나 생선 절일 때 주로 사용하며 불순물이 많다.

꽃소금은 굵은 소금의 불순물을 정제해 재결정한 것으로 저염도라
맑은 국과 대부분의 요리에 사용된다.

볶은 소금은 굵은 소금의 불순물을 제거하고 고온에서 볶은 것으로 입자가 곱고 음식에 빨리 흡수되어 금방 무쳐 먹는 나물, 김밥 양념 등에 적합하다.

구운 소금은 굵은 소금을 고온에서 3단계에 걸쳐 구운 것으로 가루가 고와 양념, 무침, 볶음 간할 때 좋으며 구수해서 기름장 만들 때 좋다.