에파타이저

에피타이저 = 전체요리

서양 정찬요리를 먹을때 제일 처음에 먹는 요리로

에피타이저는 정찬요리를 먹을 때 다음 음식을 먹기전에 입맛을 돋구는 역할을 합니다.

Appietzer

코스로 되어 있는 식사일 경우 메인 요리를 먹기 전에 식욕을 촉진시키기 위해 전채 요리 Appietzer를 가볍게 먹는데 비교적 진한 맛의 요리 전에는 차가운 에피타이저를, 비교적 가벼운 요리를 먹을 경우에는 따뜻한 에피타이저를 주문하는 것이 좋다.

에피타이저의 수는 셀 수 없을 정도로 많으므로 식욕을 높여주는 것이라면 일단 에피타이저로 간주한다. 때로는 공복이 최고의 에피타이저 이기도 하다.

차가운 전채는 카스피해산을 최고로 치는 캐비어 Caviar 철갑상어알을 소금에 절인 것 와

푸아그라 Foie Fras 특수한 방법으로 사육한 거위의 간 가 대표적이다. 캐비어는 벨루가Beluga, 오세트라 Ossetra, 세브루가 Sevruga 의 등급으로 나누어지며 벨루가가 1 등급이다. 캐비어는 러시아산이 많고 유명한데 최상급품은 회색빛에 가까운 이란산이다. 함께 제공되는 한입 크기의 블리니 Blinis 에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬 등을 뿌린 후 먹기도 하고 가니쉬로 나오는 삶은 달걀이나 파슬리, 양파 다진 것 등이 있다면 함께 얹어 먹기도 한다.

미식가들이 꼽는 짙은 핑크색의 푸아그라 이외에도 생굴이나 새우 칵테일, 훈제 연어 등이 있다. 생굴은 레몬즙을 뿌려 먹으면 맛이 더욱 산뜻해지며 먹고 난 다음 껍데기에 남아 있는 즙 역시 일미이므로 그대로 입에 대고 마시면 된다. 생굴이 맛이 있는 계절은 10 월 중순부터 3 월 중순까지인데, 대부분의 조개류나 복어의 경우도 마찬가지이다. 이 시기가 지나면 대개 산란기에 접어들어 살이 적어지고 물이 많아져 때로는 중독성을 띠기도 하므로 주의해야 한다.

따뜻한 전채요리로는 파이 Pie , 또는 에스카르고 Escargot 식용 달팽이 를 꼽을수 있다.

에스카르고는 전채요리로 먹기도 하지만 생선 요리로 분류가 되어 메인 요리가 되기도 한다. 에스카르고는 뜨거울 때 먹어야 제맛이 나는데, 버터소스와 빵이 함께 나올 경우에는 빵과 에스카르고를 버터 소스에 담가 소스를 듬뿍 묻혀 먹으면 더한층 맛있게 먹을수 있다.

달팽이는 프랑스, 중국, 일본 등지에서 정력 또는 강장식품으로 잘 알려져 있다. 달팽이의 살에는 '뮤신' 이라는 점액이 있는데 이것이 조직의 수분을 유지시키고, 혈관, 내장 등에 윤기를 주는 것이라고 한다. 달팽이 요리가 생기게 된 것은 15 세기경의 일이다. 당시의 대법관이 빈민구제를 위해 자신의 영지를 포도밭으로 만들어 백성들에게 포도를 재배토록 하였는데 달팽이들이 포도의 잎사귀를 자꾸 갉아 먹어 손실이 커지자 달팽이들을 박멸시키기 위해 농민들로 하여금 달팽이를 잡아먹게 하였다는 것이다.

이렇듯 퇴치를 목적으로 하여 먹기 시작하였지만 달팽이 요리는 독특한 맛으로 전세계 미식가들을 즐겁게 해주는 프랑스의 3 대 진미로 자리를 잡게 되었다.

-설명 참조 : Business Etiquettes & Protocols 현대인을 위한 국제 매너